Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème :
- Crème liquide entière : 50 centilitre(s)
- Sucre en poudre : 50 gramme(s)
- Citron(s) vert(s) : 2 pièce(s)
- Pâte de pistache : 30 gramme(s)
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)

Pour le(s) fruit(s) :
- Ananas : 0.5 pièce(s)
- Sucre en poudre : 80 gramme(s)
- Eau : 20 centilitre(s)
- Bâton(s) de citronnelle : 1 pièce(s)
- Pistache(s) émondée(s) : 30 gramme(s)

Pour les panna cotta

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Laver et zester le citron vert.

Porter à ébullition la moitié de la crème liquide avec le sucre, les zestes de citron (récupérer le jus du citron vert et le garder pour la préparation de l’ananas) et la pâte de pistache.

Dissoudre dans le mélange la gélatine préalablement égouttée. Incorporer ensuite le reste de crème froide, puis verser la préparation dans des moules en silicone ou dans des verrines adaptées. Laisser refroidir pendant 1 h minimum.

Pour l’ananas

A l’aide d’un grand couteau ou d’un couteau à dents, éplucher l’ananas au ras des points noirs. Retirer si besoin les derniers « yeux » à l’aide de la pointe du couteau. Tailler ensuite l’ananas en tranches de 0,5 cm, puis en bâtonnets de la même largeur, et enfin en petits cubes réguliers.

Émincer finement les bâtons de citronnelle.

Dans une casserole, mettre le sucre, l’eau et la citronnelle, puis cuire le tout jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Filtrer la préparation, ajouter le jus de citron vert puis verser le tout sur l’ananas.

Concasser les pistaches puis en recouvrir la panna cotta. Si elle est dans un moule en silicone, cercler l’ananas à la forme de la panna cotta. Déposer celle-ci sur les dés de fruit en terminant par un peu de sirop de citronnelle.

Le truc du chef :

Évitez de faire bouillir le jus de citron vert dans le sirop car celui-ci risque de devenir amer.

Une recette de l’Atelier des chefs de Bordeaux