En quelques mois, une pléiade de jeunes chefs se sont installés à Bordeaux. Ils ont du talent, de l’envie et la faculté de saisir l’air du temps. Après Miles, Dan et Le Chien de Pavlov, voici le petit nouveau de la galaxie : Garopapilles, un resto-bar à vin lumineux.
Tanguy Laviale et Gaël Morand n’ont pas, comme leurs collègues trentenaires, élu domicile dans le quartier prisé de Saint-Pierre mais ont choisi de s’excentrer des pôles branchés de la ville pour profiter d’un magnifique local, autrefois grand magasin de jouets. Aux premiers numéros de la rue Abbé-de-l’Épée, vous pénétrez d’abord dans une cave à vin accueillante. Le parquet brut est lessivé, les murs en pierre apparente, des barriques sont essaimées par ci par là et les bouteilles exposées comme des livres dans une immense bibliothèque. Gaël, ancien diplomate reconverti dans le marketing viticole, règne en passionné sur cette première salle, où il propose des étiquettes d’ici et d’ailleurs, ainsi que quelques spiritueux finement choisis.
Avancez-vous et pénétrez dans l’univers de Tanguy. Élève de l’école Ferrandi, ce jeune homme élancé aux yeux océan est connu dans le milieu du vin. Pendant quatre ans, il a œuvré au château Haut-Bailly, où il a développé la table privée de ce grand cru classé. L’expérience fut heureuse mais le besoin d’un nouveau mode d’expression le chatouillait. Seul derrière la rutilante cuisine de Garopapilles, il sert désormais des clients qu’il peut « regarder dans les yeux avant et après leur repas ». La jauge est modeste : juste une vingtaine de couverts dans un décor abouti aux accents style industriel et scandinave.
Dans chaque assiette, on sent le soin du détail et une passion pour les aromates
Le midi et le soir, Tanguy choisit. Selon le marché et son humeur, il décline un repas surprise parfaitement maîtrisé. On s’est régalé d’un morceau de thon fumé par ses soins, accompagné de ravioles de pommes de terre et d’oignons confits surmontés d’une – toute – légère émulsion de parmesan. Ou de sa lotte cuite à merveille avec des artichauts barigoule et des carottes fanes. Sans parler de son parfait au caramel ultra-croustillant. Dans chaque assiette, on sent le soin du détail et une passion pour les aromates.
Elles ne sont pas loin ! Dans le patio du restaurant, il cultive un jardin des simples enivrant et poétique. Un spécialiste installé en Provence le fournit en marjolaine, ciboule, sauge ananas, agastache, ail d’Afrique du Sud ou sarriette. Tanguy sait en parler et c’est évidemment passionnant.
Un article de Marie-Luce Ribot publié le samedi 10 mai 2014 dans Sud Ouest. Photo Quentin Salinier.
Garopapilles, 62, rue Abbé-de-l’Épée. Tél. 09 72 45 55 36. Ouvert pour le déjeuner du mardi au vendredi et pour le dîner le jeudi et le vendredi. Prix des menus assez élevé : 32 euros le midi (entrée, plat, dessert), 59 euros le soir (5 plats).
