François Devant, initiateur de l’association de promotion du gâteau basque de qualité, Eguzkia, tord le cou aux préjugés.
Le gâteau basque est-il né à Cambo ?
Oui et non. Difficile de dire qui a inventé ce dessert. Ce qui est certain, c’est que ce sont les sœurs Biskotx qui ont commercialisé les premières le gâteau basque à Cambo, puis au marché de Bayonne dans les années 1830. Elles tenaient la pâtisserie Marianne dans le centre-ville de Cambo.
Le gâteau basque, à la crème ou à la cerise ?
C’est un peu comme l’histoire de la poule et de l’œuf. Difficile de dire qui est né le premier. Pour François Devant, à l’origine de l’association Eguzkia (aujourd’hui présidée par Bruno Stora), le gâteau basque à la crème est surtout prisé par les gens du Pays basque, celui à la cerise est le préféré des touristes. « Les deux sont très bons, assure François Devant. Après, c’est une histoire de goût. Avec ces deux offres, cela nous permet de vendre des gâteaux basques tout au long de l’année. »
Le gâteau basque doit-il être épais ?
Entre le gâteau basque présenté en pâtisserie au Pays basque et les parts proposées en dessert de certaines brasseries de France et de Navarre, le contraste d’épaisseur est saisissant. « Les gâteaux basques qui ressemblent à des crêpes sont nos meilleurs ennemis, peste François Devant. C’est pourquoi nous nous battons au sein du groupement d’intérêt économique (GIE) pour défendre la qualité artisanale de ce produit. Le gâteau basque doit être épais. En général, on en prend une part, et l’on ne s’en sert pas plusieurs fois. On peut en manger au dessert, au goûter ou au petit-déjeuner, c’est un produit qui se conserve bien. Mais on ne remplace pas la crème pâtissière par un mélange de poudre et d’eau. »
Quel est le prix du gâteau basque ?
Cela dépend évidemment du nombre de parts. La moyenne des prix se situe entre 10 et 15 euros. « Le gâteau traditionnel fait avec des œufs du pays, de la farine française et du beurre de Charentes-Poitou est vendu au juste prix, annonce, prudent, l’initiateur d’Eguzkia. On le voit très vite, le nombre de ventes est le bon indicateur pour les artisans pâtissiers. »
La Fête du gâteau basque, un attrape-touriste ?
Non, car tous les gâteaux basques vendus sur place sont élaborés par les artisans pâtissiers d’Eguzkia, et l’ensemble des pâtissiers de Cambo. Ils sont tous vendus au même prix, et obéissent aux mêmes critères de qualité. Il ne doit donc pas y avoir de mauvaises surprises en allant acheter son gâteau basque ce week-end à Cambo. « Tout en sachant qu’avec la même recette, chaque gâteau basque est différent selon celui qui le fait, la cuisson, ces différences, c’est la raison d’être des artisans », ajoute François Devant.
