Une recette du chef Joy-Astrid Poinsot (« Top Chef ») découverte dans le vingtième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand..
Ingrédients pour 4 personnes :
Croûte Sésame et pavot
- 250g de farine de blé type 55
- 20g de maïzena
- 50g de beurre
- 15g de sésame
- 15g de pavot
- 1 œuf
- 5cl d’eau fraiche
Farce fine de veau
- 150g de veau (parures)
- 70gl de crème fraïche
- 2 blanc d’œuf
- 1 gousse d’ail
- 1 branche d’aneth
- Sel
- Piment d’Espelette
Bouillon de homard réglissé
- Carcasses de la queue du homard
- 5 cl de sauce soja
- 2 carottes
- 30g de beurre
- 1 échalote
- 1 combava
- Quelques graines de coriandre
- Anthésite
Ballotine
- 450g de mignon de veau
- 2 queues de Homard Breton
- 1 brin d’aneth
- 1 ail
- 20g de beurre
- 4 belles feuilles de chou vert
- Sel poivre
Finition et Dressage
- 200g de girolles
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 betterave chiogga
- 1 radis noir
- 1 patate douce
- Fleur de sel
- Combava
- Huile d’Olive
Croûte au sésame et au pavot
Placer les farines et le beurre dans le bol d’un robot pâtissier et former une boule. Ajouter les graines de sésame et de pavot, puis l’œuf et enfin un peu d’eau fraîche pour obtenir la consistance d’une pâte à pain. Laisser reposer au frais.
Fabuleuse farce fine
Parer les mignons de veau et les réserver. Mettre les parures dans un mixeur avec la crème fraîche, le blanc d’œuf, l’ail et l’aneth. Mixer rapidement pour obtenir une consistance pâteuse. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette généreusement. Passer au tamis si vous souhaitez une farce très fine. Réserver au frais.
Astuce de Joy-Astrid : la farce fine est une recette simple et que l’on peut assaisonner et agrémenter à son goût (échalottes, herbes , cébettes, abats, légumes…). Elle peut être faite de toute sorte de viandes blanches mais aussi de poissons ou de crustacés pour des farces souples et gourmandes !
Bouillon de homard à la réglisse et au Combaw(v)a
Dans un faitout, faire revenir l’échalote ciselée avec la carcasse des queues de homard. Flamber au cognac. Ajouter les carottes taillées en cubes. Dégraisser puis recouvrir d’eau à hauteur et ajouter 5cl de soja. Réduire. Filtrer et ajouter quelques gouttes d’Anthésite. Finir avec quelques zestes de Combava. Réduire à nouveau si nécessaire pour épaissir.
Montage de la ballotine
Tailler le mignon de veau dans la longueur en portions allongées. Rôtir vivement à la poêle pour colorer avec le beurre, l’ail et le brin d’aneth en les arrosant bien. Ne pas finir la cuisson. Réserver sur une grille ou un papier absorbant.
Blanchir rapidement les feuilles de chou dans une eau bien salée et les refroidir dans l’eau glacée pour fixer la couleur. Bien éponger.
Monter la ballotine en étalant les feuilles de chou sur un linge sec, ajouter la farce en fine couche, puis le veau et la queue de homard. Rouler délicatement pour obtenir un rouleau bien serré et homogène. Etaler la pâte de sésame sur un papier sulfurisé en une couche de 1mm d’épaisseur environ. Déposer les ballotines sèches et les enrouler dans la pâte en s’aidant du papier. Parer les bordures si nécessaire et déposer les ballotines sur une plaque. Placer en cuisson à 210°C pour environ 15 minutes afin d’obtenir idéalement 58°C au centre de la ballotine.
Finition et Dressage
Tailler très finement à la mandoline, de la betterave chiogga, du radis noir et de la patate douce. Tailler en rond avec un emporte-pièce. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive. Réserver. Cuire les asperges vertes à l’anglaise et faire sauter les girolles à l’huile d’olive. Saler à la fleur de sel. Dresser les légumes en rond dans une grande assiette plate. Ajouter les ballotines taillées en biseau au centre, répartir un peu de sauce et servir le reste en saucière. Pour un dressage réussi comme dans Toques Chefs, ne pas trop éparpiller les différents composants dans l’assiette et déposer le jus en petites touches sans arroser le plat. Recette au Top !
