L’oléronais James Robert s’est fait une spécialité de la moule… Mais sans les frites.
« Nous ne servirons jamais de moules-frites, tradition oléronaise oblige !» Le message, bien en vue, à l’entrée du Relais des Salines, sur le port éponyme de Grand-Village Plage (17), est clair. James Robert, l’enfant du pays (avec un arrière grand-père saunier et un père ostréiculteur) veut délivrer le meilleur des produits locaux. La moule, « un super coquillage pour son goût et sa finesse », fait partie de ce patrimoine gourmand qu’il refuse de galvauder. Lui ne jure que par celle de bouchot de Charron.
« Le jus de moule a un parfum extraordinaire », insiste-t-il. Pour en être convaincu, il faut essayer les recettes de James, cuisinier dans l’âme, qui transmet le flambeau à Arnaud Giron, un jeune chef doué, pour se consacrer au métier de saunier et à la création d’une ligne de sels aromatisés (1).
Avec sa recette, vous êtes guéri pour toujours de la simple moules-frites
Le jus, voici comment lui donner le beau rôle, à la façon de James Robert : préparez des moules marinières au vin blanc que vous ouvrez ; récupérez le jus de cuisson ; réservez sur les coquilles les moules que vous avez décortiquées ; coupez en petits dés des pommes de terre de l’île de Ré ou de Noirmoutier ; les cuire dans le jus des moules ; les égoutter puis les plonger dans une poêle avec du beurre fondu et des herbes –le romarin est recommandé. Vous ajoutez les moules que vous avez réservées, vous faites cuire ensemble et ajoutez un trait de jus de citron. Cette préparation jugée «fameuse », James la tient de sa grand-mère.
En revanche, la spécialité inscrite au tableau du Relais baptisée « le pied de nez à la moules-frites façon mouclade pour la rigolade » est sa trouvaille. La pomme de terre, taillée à la mandoline en pomme paille, devient un nid dans l’assiette, sur lequel est déposé une couche de moules décortiquées et au-dessus, des moules dans leurs coquilles, cuites dans une sauce mouclade, c’est-à-dire la réduction du jus de moules, parfumé au curry de madras. La sensation en bouche est gourmande, avec le côté croquant de la pomme paille, le moelleux de la moule et la suavité de la sauce. Vous êtes guéri pour toujours de la simple moules-frites!
Pour revenir sur le jus : James a sa manière à lui d’embellir des moules crues décortiquées déposées sur leurs coquilles, idéal pour l’apéritif. Vous réalisez une mayonnaise bien liée que vous détendez et sublimez en incorporant le jus des moules, avant de napper les moules crues et ouvertes avec la mayonnaise. C’est un régal!
Le politiquement correct n’est pas le style de James qui sait qu’il dérange en affirmant que l’églade (ou éclade) de moules aux aiguilles de pin « est une aberration » car « ça va trop vite, c’est violent, ça brûle, ça agresse la moule ». Pour lui, « la vraie églade est aux sarments de vignes, les moules cuisent doucement, ça parfume agréablement et ça n’a rien à voir ».
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag du samedi 25 juillet 2015. Photo Guillaume Bonnaud
Le Relais des Salines, Port des Salines, au niveau de l’Ecomusée, 17370 Le Grand-Village-Plage. Tel : 05 46 75 82 42. Menu à 23 €. A l’ardoise de 30 à 35 euros.
(1) La Salorge, grenier à sel et épicerie, Le Port des Salines. Tel : 07 89 27 61 54.
