Benjamin Bonnay a quitté Nicolas Magie. Et a choisi de s’émanciper, à Pessac, dans l’agglomération bordelaise.
Il fallait du toupet. Benjamin Bonnay était on ne peut mieux aux côtés de Nicolas Magie qui en avait fait son complice au Saint-James (Bouliac). Sauf que ce garçon de 35 ans, passé par l’école Ferrandi à Paris et au parcours de qualité (le Chapon Fin à Bordeaux, Jean Coussau à Magescq, le Relais Plaza Athénée dans la capitale, la Cape à Cenon du temps de Magie), était impatient de s’installer. Pas pour bomber le torse et aller chercher 1 étoile, juste pour ne plus être un second couteau et se prouver qu’il était capable de s’émanciper.
Le hasard fit bien les choses, la Canelette (Pessac) à quelques grosses enjambées du château Pape Clément, était à vendre. Il n’hésita pas une seconde malgré l’éloignement de Bordeaux. Deux salles, un comptoir, une terrasse, un quartier accessible au stationnement, il restait à rendre l’emplacement gagnant en proposant une offre adaptée et en signant une cuisine qui se remarque.
Une année a passé et l’Atelier 115 a trouvé son public. Aidé de Nicolas Guichemerre, un ancien de la Cape, qui veille sur la salle avec Ségolène, Benjamin Bonnay suit sa pente en montant. Rien de violent mais une progression régulière du nombre de couverts et l’émergence d’une notoriété méritée.
Et la preuve que l’agglomération bordelaise n’est pas condamnée à l’indifférence. Alors que Bordeaux confine à la saturation pour le nombre de tables (plus de 900 !), à l’inverse à Pessac, Mérignac, Talence, Villenave-d’Ornon… le terrain est libre et la clientèle adhère quand le projet colle à l’attente. La réussite ici est la fréquentation du restaurant le midi et le soir, gage de la tranquillité économique.
Le menu à 18 € (1 entrée, 2 plats aux choix, 1 dessert) cartonne à l’heure du déjeuner, les menus à 26 € et à 39 € et les suggestions prennent le pouvoir le soir. La carte-ardoise change régulièrement, Benjamin suit les saisons et, chef éveillé et décomplexé, il essaye, innove et surprend.
Les desserts sont de la même veine, précis et gourmands
S’il maintient la bavette frites au menu à 18 € « pour rassurer », le second plat, jamais le même, vire en tête. Ainsi de la poitrine d’agneau confite servie avec une poêlée de champignons et des pommes de terre grenaille proposée le jour de notre visite. On en a pour son argent notamment avec le menu dégustation (39 €) qui permet de goûter les plats signatures comme les coquilles Saint-Jacques planchées accompagnées de pommes de terre grenaille et de moelle au café ou le ris de veau planché servi avec une purée de cerfeuil tubéreux champignons et estragon. Ou encore le saumon confit à l’aneth servi avec une crème à l’oignon et un condiment châtaigne.
Les desserts sont de la même veine, précis et gourmands, on mentionnera la poire pochée au curry crémeux et crumble chocolat et le clafoutis aux pommes flanqué d’un crémeux à la fleur d’oranger et d’un sorbet pomme grannysmith. Les vins tournent et sont facturés honnêtement tel le graves Château Maillard facturé 20 € et le domaine Laroche Pessac Léognan 2013 vendu 25 €.
Un article de Jacques Ballarin publié le samedi 05 décembre 2015 dans Sud Ouest Le Mag. Photo Laurent Theillet.
Atelier 115, 115 avenue du docteur Nancel Pénard à Pessac. Tél. 05 56 45 27 57
