Pour 8 gros choux
Dans une casserole, mettez 50 g d’eau avec 50 g de lait, 1 g de sel et 50 g de beurre. Portez à ébullition.
Hors du feu, ajoutez 60 g de farine en une seule fois. Mélangez bien avec une spatule. Remettez sur le feu pour dessécher la pâte en mélangeant jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et forme une boule. Mettez la boule dans un cul-de-poule.
Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant rapidement entre chaque ajout : la pâte doit être lisse et homogène. Garnissez une poche à douille n° 8. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
Sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, déposez des boules de pâte de 30 g chacune (5 à 5,5 cm de diamètre). Éteignez le four et laissez cuire 10 min, puis rallumez à 170 °C pendant 30 min sans ouvrir la porte du four. Au terme de la cuisson, sortez les choux et laissez-les refroidir sur une grille.
Pour les croustillants aux noix, faites fondre 55 g de sucre et 20 g de glucose dans une casserole jusqu’à ébullition et ajoutez 45 g de noix concassées. Préchauffez le four à 180 °C. Sur une plaque tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, déposez 8 petits tas de cette préparation. Laissez refroidir.
Pour la sauce chocolat à l’armagnac, râpez 150 g de chocolat noir dans un cul-de-poule. Dans une casserole, portez à ébullition 110 g de lait avec 110 g d’eau, 20 g de sucre, une pincée de fleur de sel et 25 g de beurre. Ajoutez 20 g d’armagnac. Versez le mélange bouillant sur le chocolat râpé, puis plongez un mixeur pour homogénéiser.
Pour le montage, coupez chaque chou aux deux tiers de la hauteur. Garnissez la base d’une boule de glace aux pruneaux à l’armagnac puis posez un palet de croustillant aux noix, une autre boule de glace et couvrez le tout du chapeau. Servez avec la sauce chocolat à l’armagnac chaude.
Le conseil : pour une glace maison, mélangez 75 cl de glace (la recette figure dans le livre) et 150 g de pruneaux en petits dés mis dans 150 g de liqueur à l’armagnac et chauffés 5 min au four à micro-ondes (puissance 700 W) puis refroidis.
Une recette de Philippe Urraca publiée dans le journal Sud Ouest du jeudi 12 juin 2014
