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La sale et l’escoton

Publié le 25 octobre 2012 dans Recettes - 3 Commentaires
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Cette recette a été présentée et réalisée par Marine Fourgs lors du concours C’est moi le chef organisé en octobre 2012 par Sud Ouest Gourmand avec l’Atelier des chefs et la Ronde des quartiers de Bordeaux. Photographies de Quentin Salinier.

Ingrédients pour 4 personnes.

Temps de préparation + dressage : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour l’escoton :
- 1 Litre d’eau
- 400 grammes de farine de maïs
- 75 grammes de farine de blé
- Sel, poivre, Piment d’Espelette
- Persil plat pour la décoration

Ingrédients pour la sale :
- 1 kilogramme d’épaule de porc
- 2 tranches de foie de porc
- 2 cervelles de porc
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 Litre de bouillon de volaille
- 25 centilitres de vin blanc sec
- 4 épices, sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation :
- Pour l’escoton : faire tiédir l’eau puis ajouter les farines. Aux premiers bouillons, sortir du feu et laisser tiédir.

- Pour la sale : faire revenir l’oignon et l’ail émincés. Hacher l’épaule très fin et faire revenir avec le mélange oignon-ail.

Pendant ce temps faire revenir le foie et le hacher, puis le rajouter au mélange précédent. Faire pocher les cervelles dans de l’eau bouillante 5 minutes et l’incorporer dans les viandes.

Faire cuire dans une casserole le vin blanc. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille et le vin blanc.

Laisser mijoter sur feu doux pendant 15 minutes.

Ajouter le sel, le poivre, le piment d’Espelette et les 4 épices. Ce doit être une sauce.

- Pour le dressage : à l’aide d’un emporte-pièce, mouler l’escoton et le disposer sur quelques feuilles de salade. Déposer dessus une feuille de persil, et du piment d’Espelette. Dans une mini-cocotte, dresser la sale.

Tags : bouillon, C'est moi le chef, Escoton, Farine de maïs, piment d'Espelette, Porc, Sale
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3 Commentaires sur "La sale et l’escoton"

  1. Sermonne 29 octobre 2012 à 16 h 12 min · Répondre · Signaler un abus

    Bonjour,
    J’ai fait votre plat hier, mon mari a trouvé bon quant-a moi ,je trouve que le gout du foie masque un peu le restant, la prochaine fois, j’en mettrais moins .Ce midi, nous avons mangé le restant et j’avais mélangé avec l’escoton, et j’ai trouvé bon .

  2. Marine Fourgs 9 novembre 2012 à 17 h 17 min · Répondre · Signaler un abus

    Bonjour,
    Merci beaucoup madame d’avoir réalisé ma recette. je suis ravie que cela vous ai plu. en ce qui concerne le foie vous pouvez adapter la quantité à votre goût.
    Mon objectif étant que la recette ne se perde pas car c »est une recette ancienne que les anciens réalisaient lorsqu’ils tuaient le cochon. maintenant cette recette ne se fait plus beaucoup.

  3. Catalina LEMOINE-ALVAREZ 11 avril 2016 à 18 h 28 min · Répondre · Signaler un abus

    Bonjour MARINE
    c’est une surprise cette recette !
    Abonnée depuis peu à Sudouest-gourmand et resident en ce moment au Mexique ,je vais la faire avec les ingredients du bord, qui tous existent…sf le piment d’Espelette mais l’equivalent c’est le chile chilaca ou chile pasilla quand il est sec, un des + utilisé à Mexico dans les plats.
    Bravo de reintroduire les recettes passées mais de qualité et originales.
    Bien Cordialement
    Catalina
    * notre mail :pepitomex12@hotmail.fr

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