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Le bois cassé, la friandise made in 17 dont on raffole

Publié le 11 avril 2016 dans De Saison - 1 Commentaire
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Créé aux débuts des années 1900 par un confiseur de Saint-Jean-d’Angély, le bois cassé, petit bonbon en sucre cuit, s’exporte en dehors de la ville angérienne.

L’histoire raconte que le bois cassé serait né d’une faute d’inattention de monsieur Boutinon, un confiseur installé à Saint-Jean d’Angély, alors qu’il était en train de fabriquer des berlingots. Une faute d’inattention réalisée en 1904 qui lui a permis de découvrir un petit bonbon léger et croustillant en sucre cuit et de devenir célèbre dans le petit monde de la confiserie.


Un siècle plus tard, si les Boutinon ont cessé d’exercer, la tradition du bois cassé survit grâce à Simon et Annie Guimbard, un couple de glacier-confiseur qui a décidé de reprendre le flambeau, en 1988, en rachetant la célèbre confiserie artisanale de la famille Boutinon, à la Rosière. Depuis, le secret de fabrication est toujours bien gardé. Inutile de demander au couple Guimbard d’en dire un peu plus, ils ne dévoileront rien. « La manière de travailler le bois cassé est un vrai secret, il faut garder cette part de mystère, c’est ce qui fait le charme du bonbon », confie la nouvelle maîtresse des lieux.

Le bois cassé a ce côté paradoxal d’être aussi excessivement sucré que fin et léger

Authentique, le bois cassé façon Boutinon est vendu de façon naturel, sans arôme ni colorant artificiel. Mais depuis quelques années, la friandise s’exporte en dehors de la ville angérienne et les confiseurs proposent différents parfums. Une manière de se différencier du bois cassé Boutinon. Certains fabriquent même leur bois cassé devant leurs clients sans pour autant en délivrer tous les secrets de fabrication.

C’est le cas de Nathalie Durand qui a ouvert sa confiserie artisanale, Surprise de bois cassé, en face de l’église de Saint-Georges-de-Didonne. Plusieurs fois par semaine, elle crée ses bonbons devant ses clients. Une fois cuit, le caramel est aromatisé à l’aide d’huile essentielle. Il est ensuite malaxé puis étiré afin que l’air y entre. Une fois refroidi, Nathalie Durand obtient un long bâton de sucre. Elle n’a plus qu’à utiliser une pince pour le couper en petit bonbon aéré et croustillant dont l’aspect imite des morceaux de bois flotté. « Pour garantir la fraîcheur, j’en fabrique en petites quantités », précise-t-elle. Et d’ajouter : « Une marmite de caramel me permet d’obtenir 15 bâtons, ce qui correspond ensuite à l’équivalent de trois kilogrammes de bonbons. »


S’il est mystérieux, le bois cassé est aussi unique et délicat. Chaque geste est primordial. C’est ce qui lui confère cette sensation de légèreté en bouche. Car le bois cassé a ce côté paradoxal d’être aussi excessivement sucré que fin et léger. Mais attention… le bonbon est fragile, il faut le déguster rapidement sinon il perd de son aspect feuilleté. Ce qui lui donne justement tout son charme.

Un article de Charlotte Laroche paru dans Le Mag le samedi 09 avril 2016.

Où les trouver en Charente-Maritime ?

A la Rosière, à Saint-Jean-d’Angely, 3,70 € les 100g ; Confiserie Lopez, à Royan (www.confiserielopez.com), 3,80€ les 100g ; Surprise de Bois cassé, à Saint-Georges-de-Didonne (www.surprisedeboiscasse.com), 3,80 € les 100g ; L’atelier des bonbons, à Mornac-sur-Seudre (www.confiseriedeMornac.fr), vente au volume à partir de 4 €.

Tags : Confiserie
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Un commentaire sur "Le bois cassé, la friandise made in 17 dont on raffole"

  1. Helene MOLIN 27 juin 2018 à 12 h 54 min · Répondre · Signaler un abus

    On le trouve aussi à LA PALMYRE Chez « aux délices D’ANTAN.
    SUR LA PLACE DU MARCHÉ
    très sympathique confiseur !!!

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