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Michel Guérard cuisine les mots

Publié le 29 novembre 2016 dans De Saison - 7 Commentaires
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Michel Guérard publie « Mots et Mets », un recueil à son image : drôle, fin, subtil et gourmand.

On ne sait pas tout de Michel Guérard. L’homme qui tutoie les étoiles depuis quarante ans, le chef qui a révolutionné la cuisine dans les années 1970, l’artiste qui depuis Eugénie-les-Bains, dans Les Landes, fait infuser une philosophie qui gagne toujours plus de terrain : manger mieux. Sud Ouest Gourmand publie Mots et Mets, un recueil hybride où il dit beaucoup de ce qu’il est. L’ouvrage est construit en trois parties : un abécédaire savoureux qui révèle une vraie élégance de plume. Suivent de « Drôles de recettes » et enfin une dernière partie autobiographique, où l’homme se raconte au travers des lieux qui ont ponctué sa vie. Mieux qu’une philosophie de vie, c’est une poétique gourmande à laquelle il invite ses lecteurs.

On vous connaît derrière vos fourneaux, pourquoi ce passage à l’écriture?

Il y a trois ans de cela pour mes 80 ans, Jacques Ballarin de Sud Ouest (chroniqueur gastronomique du Mag, NDLR) m’avait demandé un abécédaire paru dans le journal. Je me suis pris au jeu et je me suis dit qu’à partir de mots j’avais des choses à raconter, des sentiments à révéler spontanément pour parler de notre métier.

Comment avez-vous travaillé ?

Je me promenais avec mon carnet et notais quand j’étais interpellé par un mot, quand je pensais à la cuisine et à ses gestes, aux sentiments qui nous traversent l’esprit. Je ne me suis fixé aucun critère rigide, quand l’idée était là, à fleur de peau, je l’attrapais. Quand j’écris, je soumets tout à ma femme Christine qui corrige mes erreurs. En tant que manuel je suis très fier de lui proposer les quelques mots que j’ai écrits, elle qui est littéraire.

A partir de quand vous-êtes vous dit que vous en feriez un livre?

J’avais souvent eu l’envie de le faire mais l’occasion ne s’est jamais présentée. Au début c’est un jeu, un amusement mais après il faut peaufiner la chose et là ça devient sérieux. Au départ il s’agissait d’un abécédaire. Puis je me suis dit que l’abécédaire d’un cuisinier méritait qu’on introduise quelques recettes. J’ai tout de suite chassé celles qui auraient pu faire partie de mon répertoire classique. J’ai choisi de traiter ça en m’amusant, sans prétention pour apporter la preuve qu’on n’a pas toujours besoin de truffes et de caviar pour savourer des belles choses.

C’est une manière de partager ce goût des « belles choses » ?

Au fond j’ai fait un livre distrayant où j’ai fait un petit pied de nez à la cuisine elle même en proposant mes « Drôles de recettes » qui sont rigolotes. Il faut faire attention à ne pas se prendre trop au sérieux. L’humilité c’est le début d’une certaine fraternité. Déjà Montaigne dans le chapitre consacré à la vanité de parole ironisait sur « La futile éloquence de certains cuisiniers qui se plaisaient à disserter avec gravité de leur art comme s’ils parlaient de quelque argument théologique. ». Rien de nouveau au fond, il faut que nous sachions rester à notre rang.

Ce sont des recettes que vous servez à vos amis dans l’intimité ?

Oui ! Le poulet de l’académicien, parce qu’il est vert quand il est cuit, c’est un poulet qu’on fait à la maison. On trouve aussi des recettes de ma grand-mère comme le gâteau au chocolat qui est inratable. Toute ma vie elles m’ont accompagné et m’ont rappelé à l’ordre quand je partais sur des choses trop compliquées. Il faut beaucoup de temps pour faire simple. Ces recettes c’est un peu le bagage d’un « honnête cuisinier » qui ne se prend pas au sérieux et qui aime rejoindre les autres par ce biais. Parce que le sérieux au final, finit par ennuyer tout le monde.

Un pianiste est un manuel, un chirurgien aussi. Or aujourd’hui le travail manuel est un peu une sous marque du travail intellectuel.

La dernière partie du livre est un récit autobiographique, se raconter n’est pas anodin…

Oui c’est ma vie. J’avais envie de dire aux jeunes, en tout cas ceux qui voudront bien me lire, que la vie, même dans la douleur, dans les épreuves, mérite d’être vécue. Chacun a sa chance, ce qui importe c’est de vivre avec passion et de partager avec les autres. Ne pas perdre son temps à pleurnicher où à se plaindre. Au contraire il faut capter tout ce qui peut l’enrichir. Espérer et ne pas baisser les bras.

C’est également un hymne à votre métier ?

Et au travail manuel ! Aujourd’hui les politiques ont du mal à rassembler les gens parce qu’il ya deux castes me semble-t-il. Il y a les intellectuels et les manuels. Dieu sait combien le manuel est un travail noble, c’est d’ailleurs écrit sur l’un des frontispices du palais de Chaillot : « Derrière ces mûrs voués aux merveilles j’accueille et garde les œuvres de la main prodigieuse de l’artiste, cette main égale et rivale de sa pensée. L’une n’est rien sans l’autre ». Un pianiste est un manuel, un chirurgien aussi. Or aujourd’hui le travail manuel est un peu une sous marque du travail intellectuel. Tout cela fait des cadres qui ont du mal à se rejoindre. Nous cuisiniers avons un métier formidable qui s’adresse aux 5 sens à la fois. Ce qui est rare. Il y a ce que je suis dans ce livre. Je suis heureux de l’avoir écrit comme ça avant de disparaître !

Propos recueillis par Xavier Sota. Photos Claude Petit et Nicolas le Lièvre.

Michel Guérard, « Mots et Mets ». Préface de Jack Lang. Illustré par Guillaume Trouillard. Edité par Sud Ouest Gourmand. Disponible en kiosque 15 €.

Tags : Michel Guérard
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7 Commentaires sur "Michel Guérard cuisine les mots"

  1. ALBIAC 1 décembre 2016 à 18 h 09 min · Répondre · Signaler un abus

    Serait-il possible d’être invité à la réunion du 8/12 dans vos locaux pour rencontrer Michel Guérard ?

  2. Sud Ouest Gourmand 2 décembre 2016 à 9 h 24 min · Répondre · Signaler un abus

    Bonjour,

    Bien entendu, inscrivez-vous rapidement à l’adresse suivante :
    http://jeu.sudouest.fr/quiz/276907_113/facelecteurs_michelguerard.html

    Bien à vous,
    La rédaction de Sud Ouest Gourmand

  3. Zyfa 2 décembre 2016 à 18 h 49 min · Répondre · Signaler un abus

    Comment peut-on se procurer le recueil ? Peut-on l’acheter en ligne ?

  4. Sud Ouest Gourmand 5 décembre 2016 à 10 h 16 min · Répondre · Signaler un abus

    Bonjour,

    Cet ouvrage est en vente chez tous les marchands de journaux dans le Sud-Ouest de la France (Gironde, Dordogne, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Charente, Charente-Maritime). Il n’est toutefois pas disponible actuellement à la vente en ligne.

    En vous remerciant pour votre intérêt,
    La rédaction de Sud Ouest Gourmand

  5. Perbost 9 décembre 2016 à 20 h 50 min · Répondre · Signaler un abus

    Ce livre est-il en vente en ligne ?

    • Sud Ouest Gourmand 12 décembre 2016 à 10 h 09 min · Répondre · Signaler un abus

      Bonjour,
      Malheureusement, ce livre n’est pas en vente en ligne actuellement.
      En vous remerciant de votre compréhension

  6. Javoy 21 février 2017 à 13 h 39 min · Répondre · Signaler un abus

    Bravo monsieur ! Je vais vite aller acheter votre livre
    Merci

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