Avant l’édition 2015 du festival « Bordeaux S.O Good », de grands chefs français évoquent leur rapport à la cuisine. Aujourd’hui : Philippe Etchebest.
Comment cuisiner le terroir de façon contemporaine ?
Philippe Etchebest, Le quatrième mur à Bordeaux : « Il y a de petits détails qui tout en gardant l’esprit du plat de terroir vont amener une petite touche originale de modernité. Je fais par exemple une cocotte de paleron de bœuf au vin de Bordeaux. C’est un plat classique, une sorte de Bourguignon. Mais j’y ajoute des huîtres hachées, des noisettes et de la ciboulette ce qui amène un côté iodé à ce plat traditionnel et familial. Cependant, la créativité passe par la connaissance des fondamentaux. Ce n’est pas être ringard ou dépassé que de les proposer : il faut être capable de les revisiter. On n’invente rien. On ne fait que revoir et moderniser. Alléger, peut-être aussi. Les desserts sont moins sucrés et moins lourds. On épure les choses sur le plan graphique aussi. On réinterprète. »
