Un pique-nique original, facile à faire et imaginé par un chef, c’est possible! Cette semaine, Vivien Durand du Prince Noir à Lormont (33).
Chipirons farcis
Pour 40 pièces de chipirons patagonica.
- Pour la farce : 1 kilo de chair à saucisse, 200 grammes de pain rassis, 1 œuf, une demi-botte de persil.
- Pour la cuisson : 4 carottes, 2 oignons, 10 tomates, 1 bouteille de vin blanc, du concentré de tomate.
Farcir les chipirons aux deux-tiers avec la farce à saucisse, les refermer avec un cure-dent. Les raidir 4 minutes au four vapeur sur une plaque à trous. Faire suer les carottes, les oignons et les têtes de chipirons dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, puis y ajouter les chipirons, les tomates émondées et épépinées, le vin blanc et mouillez à hauteur.
Laisser cuire à petit feu jusqu’à réduction aux deux tiers. Servir chaud ou froid avec des cotes de sucrine.
Rôti de bœuf mariné et légumes pickles.
Un rôti de bœuf, vinaigre balsamique, vinaigre de xeres, sauce soja.
Pour les légumes pickles : 1 litre de vinaigre, eau, 20 grammes de sel, 10 grammes de poivre en grain, 20 grammes de sucre, 2 carottes, 1 oignon rouge, 3 têtes de choux-fleurs, 10 pièces de champignons-bouton, 10 radis ronds.
Pour la sauce : un œuf dur, 1 œuf, une cuillerée à soupe de moutarde, 120 grammes de thon à l’huile, 3 filets d’anchois, 1 gousse d’ail, huile d’olive, huile de pépins de raisin.
Colorez à feu vif le rôti puis le mettre à mariner. Laissez reposer une nuit et taillez le en tranches fines. Taillez les légumes à votre convenance, les débarrasser séparément dans des récipients. Faites bouillir vinaigre, eau, sel, poivre, sucre puis verser sur les légumes que vous entourez d’un film et laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.
Pour la sauce : passer au blender tous les ingrédients et monter avec les huiles comme une mayonnaise.
Fraises en trois façons
4 barquettes de fraises, 4 feuilles de gélatine, 1 bombe à espuma, 1 jus de citron, 150 grammes de sucre.
Pour le biscuit : 1 plaque de feuilletage, 200 grammes de sucre glace, 1 jus de citron, 1 blanc d’œuf.
Lavez et équeutez les fraises, disposez les dans un « cul-de-poule », rajoutez sucre et jus de citron, filmer hermétiquement et cuisez au bain-marie à feu très doux.
Une fois le sirop de fraise extirpé du fruit, égouttez et collez le sirop avec les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau glacée. Filtrez et remplir la bombe à espuma. Mettez au frais.
Dans une verrine, disposez des fraises fraîches taillées en gros dés, la fraise cuite écrasée à la fourchette et la mousse de fraise à l’espuma.
Mélangez le sucre glace, un demi blanc d’œuf et du citron pour obtenir une pâte lisse. Avec une spatule, faites une fine couche de ce mélange, laissez sécher une demi-journée. Cuire au four pendant vingt minutes, départ à 200 degrés puis à 170 degrés.
Photo Quentin Salinier.
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