Cette recette a été présentée et réalisée par Julia Maksymczuk lors du concours « C’est moi le chef » organisé en octobre 2012 par Sud Ouest Gourmand avec l’Atelier des chefs et la Ronde des quartiers de Bordeaux. Photographies de Quentin Salinier.
Ingrédients pour 2 personnes.
Temps de preparation : 30min (avec cuisson)
Temps de cuisson : 20min
Pour le sablé
- 30g de jambon de Bayonne, coupé en petits morceaux
- 30g de Comté rapé
- 40g de farine
- 30g de beurre
- 2 pincées de sel/ poivre
Pour la garniture
- 12 pointes d’asperges vertes des Landes (de 10cm environ)
- 2 tranches fines de Comté
- 3 cuillères à soupe de confit de tomates séchées
- 1 noix de beurre
- 3 oignons grelots
Pour la décoration : un peu de cerfeuil, ciboulette ou persil frais, quelques pignons de pin torréfiés, du piment d’Espelette.
Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger le comté, jambon cru, farine, sel, poivre et beurre à la main afin d’obtenir une pâte homogène. Abaisser cette pâte à 3-5mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie.
Découper 2 rectangles de pâte d’environ 10cm de long et 4 cm de large. Cuire les 2 rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15-20minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Au besoin recouper un peu les bords à la sortie du four pour avoir des sablés aux bords bien nets.
Pendant ce temps faire bouillir de l’eau avec du sel dans une casserole. Préparer un saladier avec de l’eau froide et des glaçons. Laver et éplucher les asperges sur 2cm à l’aide d’un économe en partant du bout.
Couper les bouts pour que les asperges soient à la même longueur que les sablés (soit 10cm environ)
Cuire les asperges 5min dans l’eau bouillante puis plongez les dans de l’eau glacée. Egoutter et réserver.
Eplucher les oignons grelots et couper les en deux. Faites dorer 5min ces oignons dans une noix de beurre dans votre poêle.
Une fois les sablés cuits et refroidis, étaler du confit de tomates sur le dessus. Puis déposer y les asperges les unes a coté des autres.
Recouvrir les asperges d’une tranche fine de Comté sans recouvrir les pointes.
Passer le tout 3min sous le grill, le temps que la tranche de Comté fonde légèrement.
Décorer les sablés d’oignons grelots, de piment d’Espelette, d’un peu de cerfeuil ou autre herbe fraiche et de pignons de pin torréfiés.
Déguster avec une petite salade et/ou une petite sauce au yaourt par exemple en mélangeant 1 yaourt velouté nature + 1 cuillère à soupe de confit de tomates + 1 peu de ciboulette ciselée, saler/poivrer.
