A La Tremblade (17), une petite entreprise continue de produire une soupe de poissons selon une vieille recette de famille. La langoustine de la Cotinière vient parfois y pointer le bout de sa queue.
Comment souvent, au départ, il y a une histoire de famille. Et de transmission. Nous sommes dans les années 1960 et la famille Bertin possède déjà une poissonnerie à La Palmyre. A la maison, Josette, la mère, régale ses invités d’une soupe de poissons à sa façon. L’idée de la proposer aux clients prend forme. La clientèle locale est séduite. On va alors chercher la soupe de la mère Bertin avec son pot au lait.
Un demi-siècle plus tard, dans les locaux de la Pêcherie Seudre Atlantique à La Tremblade, Bruno Bertin en termine avec la production de la journée par l’inévitable séance d’étiquetage des bocaux. Le fils de Josette, ostréiculteur dans une première vie, a repris le flambeau de la soupe maison, qu’il a peu à peu fait évoluer. Depuis 20 ans, avec son épouse, sa fille et deux salariés, il perpétue la tradition familiale au sein d’une petite entreprise qui joue la carte de la simplicité, de la qualité, de l’authenticité. Deux produits phares à son catalogue : « Le velouté trembladais », la soupe « historique » familiale, et « La cotinarde », un mélange de poissons et langoustines.
Selon Bruno Martin, la recette d’une bonne soupe de poissons tient en quelques principes simples et de bon sens : du poisson de qualité, un mélange harmonieux d’épices, du savoir-faire. Première opération, il prépare un fumet de légumes : des carottes, poireaux, pommes de terre, de l’oignon, du vin blanc, du beurre de Charente, le tout brassé à chaud avec de la farine. Il ajoute ensuite un mélange d’épices préparé par ses soins dans de grands bocaux. On y retrouve notamment du poivre, du piment doux et fort, du thym, du romarin, du clou de girofle, du safran.
Vient alors le moment où l’on y adjoint le poisson, ou plutôt les poissons. Il y a en toujours plusieurs, achetés presque exclusivement au port de la Cotinière, sur l’île d’Oléron. Selon les saisons, on y trouve du tacot, du merlan, du grondin, du congre, de la vive, du mule… Pour « La Cotinarde », 10% seront réservés à la langoustine, de la Cotinière elle aussi, offrant un goût plus corsé à la soupe.
Le plus difficile dans notre travail est d’obtenir un goût égal, quels que soient les poissons qu’on y met
Poissons, épices, fumé de légumes subissent alors une première cuisson. On y verse ensuite de la sauce tomate, on brasse, on broie, pour obtenir un mélange le plus fin possible, avant une seconde cuisson. Au final : zéro déchet. Les bocaux remplis de la soupe du jour passent enfin une bonne heure dans un autoclave pour une séance de stérilisation lui garantissant une durée de consommation de trois ans.
Le tour est joué, et vous obtenez une soupe goûteuse, fine, sans être trop forte. « Nous avons envie qu’elle plaise au plus grand nombre et notamment aux enfants, souligne Bruno Bertin. C’est une bonne manière de leur donner le goût du poisson et de la soupe. Le plus difficile dans notre travail est d’obtenir un goût égal, quels que soient les poissons qu’on y met ». Pour la dégustation, on peut naturellement y ajouter des croûtons aillés, du fromage râpé, éventuellement un peu de rouille, mais surtout pas d’eau. « Ah non, ça serait ne pas respecter notre travail, s’indigne gentiment Bruno Bertin. On ne fait pas du concentré mais de la soupe prête à être consommée ». Qu’on se le dise.
Texte d’Olivier Plagnol publié dans Le Mag Sud Ouest du samedi 15 novembre 2014.
Pêcherie Seudre Atlantique, 1 bis rue Pierre Loti, 17390 La Tremblade. Tel : 05 46 36 09 99. psa.bertin@free.fr
3 Commentaires sur "Une soupe de poissons 100% atlantique"
Bonjour, es-que ont peu commandé et étre livrer a domicile par colis
Une fois qu’on y a gouter, on ne peut plus s’en passer ! Par contre, il est difficile de s’en procurer lorsqu’on est pas sur le secteur; alors dès qu’une connaissance va sur la région, on s’en fait rapporter quelques bocaux qui agrémentent les diners d’hiver avec plein de souvenirs de vacances !
Un petit site internet pour passer commande serait malgré tout le bienvenu !
Rétroliens pour cet article