Recette de "Charlotte aux poires aux infusions… par SO_Gourmand
Ingrédients pour 4 personnes.
Temps de préparation : 45 minutes. Temps de cuisson : 8 minutes
- Biscuits à la cuillère :
4 blancs d’œuf
100 g de sucre
4 jaunes d’œuf
100 g de farines
2 gouttes de colorant alimentaire rouge
- Bavaroise aux poires :
100 g de poire fraiche mixée
100 g de lait
2 jaunes d’œuf
3 feuilles de gélatine
10 g d’alcool de poire
200 g de crème fouettée
- Poires pochées au sirop de rose :
1/2L d’eau
150 g de sucre
150 g de sirop de rose
2 belles poires
Montez les blancs d’œuf, versez le sucre, puis le colorant rouge et enfin les jaunes. Terminez par la farine. Dressez le biscuit à l’aide d’une poche à douille sur un papier sulfurisé. Faits cuire à 200°C.
Faites une crème anglaise avec la poire mixée, le lait, les jaunes d’œuf et le sucre. Faites cuire à 80°C, ajoutez la gélatine et l’alcool de poire. Une fois la crème anglaise gélifiée et refroidie, incorporez la crème fouettée.
Portez à ébullition l’eau, le sucre, le sirop de rose. Dans ce sirop, pochez les 4 demi-poires pellées à feu très doux pendant 8minutes.
Pour le montage, découpez deux cercles et une bande de biscuits à la taille du moule à charlotte ou du cercle. Chemisez celui-ci et déposez au fond un premier cercle de biscuit. Déposez une première couche de bavaroise à la poire puis recouvrez du second cercle de biscuit. Déposez à nouveau une épaisseur de bavaroise.
Terminez le dressage par les poires pochées et finement coupées.
Recette parue dans Sud Ouest Gourmand n°15. Photo et vidéo de Claude Prigent.
