Jérôme Oillic, de L’atelier des Chefs à Bordeaux, nous propose de le suivre dans la réalisation d’une entrée fraîche, colorée, avec un brin de croquant pour varier les plaisirs. L’été est là!
La tomate est au cœur de notre recette pas-à-pas pour la belle saison. Simple et rapide à réaliser, avec un minimum de cuisson, celle-ci comporte trois grandes étapes : la réalisation du gaspacho, celle de la salade de tomate, et celle du croustillant de confit de canard. Et, pour la touche finale, elle permet aux passionnés de déco culinaire de s’exprimer en y ajoutant qui une fleur de capucine, qui des germes de poireaux, qui des herbes ou des pétales de fleurs séchées.
Ingrédients pour 4 personnes.
Préparation : 45 minutes. Cuisson : 10 minutes.
½ mangue
2 tomates ananas
½ échalote
1 bâton de citronnelle
6 cl de vinaigre de riz
10 cl d’huile d’olive
6 pincées de sel fin
3 pincées de piment d’Espelette
10 cl d’eau
1 tomate Negib jaune
1 tomate green zebra
125 g de tomates cerises
1 tomate roma
1 tomate noire de Crimée
½ oignon rouge
6 feuilles de basilic thaï + 6 feuilles de basilic
100 g de féta
5 cl de vinaigre de riz
8 cl d’huile d’olive
6 pincées de fleur de sel
3 pincées de piment d’Espelette
1/2 gousse d’ail
1 cuisse de canard confite
½ citron confit au sel
3 feuilles de brick
2 tours de moulin à poivre
5 cl d’huile d’olive
60 g de germes de poireaux
60 g de fraises gariguette
2 tours de moulin à poivre
L’atelier des Chefs, 25 rue Judaïque, 33000 Bordeaux. Tél. 05 56 00 72 70. Pour participer à la réalisation du menu spécial « Sud Ouest Gourmand », rendez-vous sur www.atelierdeschefs.fr
Vidéo Fabien Cottereau pour Sud Ouest Gourmand.
