Classique de la pâtisserie, le puits d’amour trouve ses lettres de noblesse à Captieux, en Gironde, grâce à Jacques et Marie-Josée Seguin.
Vue de l’extérieur, c’est une boulangerie rurale comme les autres. Une des trois qui cohabitent à Captieux, bourgade de quelque 1 400 âmes du sud de la Gironde. À l’intérieur, des pains et des baguettes, et, dans la vitrine réfrigérée, des pastis et des puits d’amour. Décliné en petites bouchées, ce grand classique de la pâtisserie à base de pâte à chou et de crème pâtissière caramélisée fait accourir les amateurs de toute la région. Pourquoi ? À cette question, Jacques Seguin et sa sœur Marie-Josée n’ont pas de réponse. Pourtant, il suffit de déguster une de ces petites merveilles pour comprendre. Une pâte ferme et fine, une crème légère, aérée et onctueuse, un caramel craquant présent juste ce qu’il faut. Un véritable appel à la gourmandise.
Chez les Seguin, on est boulanger depuis « cinq générations au moins ». C’est le père de Jacques et de Marie-Josée qui a introduit la pâtisserie en 1944. C’est donc à lui que l’on doit la transmission du tour de main qui fait la différence.
1Â 000 par jour
Dans le laboratoire, au fond à droite du magasin, après la salle qui abrite les fours, Jacques Seguin confectionne les puits d’amour. « Nous en fabriquons 1 000 par jour en moyenne, explique Marie-Josée. Nous pouvons aller jusqu’à 1 500 pour les mariages. » D’ailleurs, en ce jeudi de vacances de Pâques, la vitrine est pleine, mais son frère se remet vite au travail. La pâte à chou, cuite neuf minutes à 250 °C dans de petits moules, est déjà prête. Il se lance donc dans la préparation de la crème pâtissière. Les jaunes d’œuf sont mélangés avec le sucre et l’extrait de vanille avant d’être ajoutés au lait chaud, pendant que les blancs sont battus mécaniquement en neige avec du sucre. Intervient alors la main de l’artiste, qui lie l’appareil aux blancs avec des gestes devenus naturels. La crème se retrouve sur le plan de travail, prête à rejoindre la poche à douille de laquelle elle sort en rythme pour former de jolis dômes sur le fond de pâte.
Le travail n’est pas encore terminé. Reste la caramélisation. C’est le domaine de Marie-Josée, qu’il faut rejoindre dans une pièce qui jouxte la boulangerie. Cette pièce n’est autre que le salon de la maison. Là , dans l’âtre de la cheminée, la braise de charbon de bois chauffe l’atmosphère et plusieurs tiges de fer terminées par un palet. D’une main légère, elle saupoudre chaque pâtisserie d’un peu de sucre avant de marquer les bouchées une à une au fer rouge. C’est prêt !
Ces petits nuages légers ont une durée de vie éphémère : vingt-quatre heures en tout et pour tout. Et pour qu’ils conservent leur saveur unique, un seul mot d’ordre rappelé à chaque client par Marie-Josée : « À plat et au frais ! »
Article de Sandrine de Tassigny paru dans Sud Ouest Gourmand n°9– Photos : Nicolas Tucat
4 Commentaires sur "Des puits d’amour par milliers"
les VRAIS puits d’amour !!
un vrai plaisir
Des milliers de petits bonheurs dans les bras de bien jolies personnes
Venant d’une région opposée, dans le Nord Est, on m’a fait découvrir ces petites pâtisseries …Un pur délice !
Habitant désormais Bordeaux, ils nous arrivent de faire un « petit » détour, juste pour aller en chercher et pouvoir déguster ces merveilles !!! Car en effet ce serait bien chez les Seguin que l’on trouve les « Vrais Puits D’amour » ….. !!!!