Le pâtissier gersois, animateur d’une émission sur France 2, publie un livre de recettes sur les profiteroles.
Son histoire comporte tous les ingrédients du conte. Le héros : Philippe Urraca, pâtissier chocolatier gersois, fils d’un pâtissier ambulant dans les campagnes. L’élément déclencheur : un ras-le-bol en 2005, le sentiment de ne plus arriver à gérer les responsabilités économiques. Les épreuves que doit surmonter le héros : la vente de son entreprise, la fermeture d’un magasin et des soucis familiaux. Le dénouement : la télévision. La situation finale : elle reste à écrire.
Né à Mirande, dans le Gers, Philippe Urraca grandit à Labéjan et fait son apprentissage à Nogaro. « Mon père faisait les marchés et je le suivais », se remémore l’animateur et juré de l’émission « Qui sera le plus grand pâtissier ? », diffusée sur France 2 le mardi soir. « J’aimais ça, mais il me manquait une vitrine pour m’exprimer. »
Moi, je sais produire, inventer, créer, mais patron, c’est un vrai métier !
À 19 ans, il ouvre son premier magasin à Gimont. Au bout d’un an, il embauche trois salariés. En 1994, il est nommé Meilleur Ouvrier de France (MOF). En 2000, il ouvre une seconde boutique à Auch et élabore le gâteau de mariage de Christian et Adriana Karembeu. L’entreprise grimpe jusqu’à 40 salariés. Philippe Urraca, passionné, passe le plus clair de son temps au travail, en voyages d’affaires. « Je ne vais pas me plaindre, car j’ai connu une époque florissante, mais j’étais trop rarement présent à la maison. J’ai été mangé par tout ça. Et puis, gérer une entreprise de 40 salariés, je ne savais pas faire. Moi, je sais produire, inventer, créer, mais patron, c’est un vrai métier ! »
Quand même, c’est rigolo de faire de la télé !
Alors en 2005, il décide de tirer définitivement le rideau de sa boutique auscitaine. S’ensuit un passage familial difficile. Philippe Urraca perd son sourire. Un ami lui propose alors de racheter son entreprise à condition qu’il reste directeur technique. Le Gersois crée donc aujourd’hui les pâtisseries de La Compagnie des desserts. Il partage sa vie entre le laboratoire de Gimont et Roissy, où se situe la plus importante unité de production du groupe. Il participe à la préparation de la prochaine saison de l’émission de France 2 et s’est vu chargé de l’élaboration des épreuves que les candidats devront remporter l’hiver prochain.
Avec son accent gersois et son sourire retrouvé, il avoue, comme un gosse au pied du sapin de Noël : « Quand même, c’est rigolo de faire de la télé ! Soyons honnêtes, ça fait du bien de voir que les gens vous apprécient. Cette émission m’ouvre de nouveaux horizons. Vous êtes vu, les gens veulent vous revoir. C’est pour cela qu’il faut rebondir tant que la balle est bonne. »
Ma signature, c’est ce craquelin sur ce petit chou, pour apporter du croquant au moelleux
Le Gascon n’oublie pas les périodes difficiles, mais refuse de rester le nez collé dessus. « L’important, c’est de savoir profiter des beaux moments, dit-il. Mais les mauvais moments servent à nous faire apprécier les bons. Si tu mangeais du caviar tous les jours, tu n’apprécierais pas. Ou du foie gras. Remarque, chez nous dans le Gers, on en mange souvent ! »
Pour la prochaine saison de « Qui sera le plus grand pâtissier ? », le MOF envisage de composer des épreuves qui « reprendront les bases de la pâtisserie pour remettre au goût du jour des choses un peu oubliées ». En attendant, son livre « Profiteroles » se vend comme des petits pains. « Ma signature, c’est ce craquelin sur ce petit chou, pour apporter du croquant au moelleux. »
Charles Perrault n’aurait pas mieux conclu. Tout est bien qui finit bien.
Un article de Gaëlle Richard paru dans le journal Sud Ouest du jeudi 12 juin 2014. Photo Philippe Bataille.
