Saveurs de l’Abbaye, à Saintes (17) propose le gîte et le couvert. La cuisine d’Olivier Pourpoint, actuelle, mérite la découverte.
Cité musicale réputée pour ses concerts et ses animations, Saintes, phénomène plus récent, est devenue une étape gastronomique. Olivier Pourpoint, 42 ans, fait partie de ces jeunes chefs qui, empêchés de travailler sur la côte pour des raisons économiques, ont choisi de s’installer dans la sous-préfecture charentaise où les prix étaient abordables et où tout était à faire. Résultat : aujourd’hui, Royan est en panne, et Saintes est la référence pour les tables de qualité – une table avec 1 étoile, la Table de Marion ; 2 tables avec un Bib Gourmand, l’Adresse et Clos des Cours. Saveurs de l’Abbaye, près de l’Abbaye aux Dames, rive droite – la Charente traverse la ville -, est de la même veine. La cuisine y est sûre et actuelle même quand le chef, pour rassurer, appose le qualificatif « classique » afin de désigner le plat plus familier que le plat frappé de la mention « contemporain ». Olivier Pourpoint, qui confesse avoir été bluffé par les prouesses techniques de Ferran Adria à l’époque où il cherchait son style, a mûri et tempéré son audace sans renoncer à l’innovation.
Le produit a le beau rôle, principalement la marée (en provenance du port de la Cotinière) et les légumes (en provenance du marché de Saintes). Les producteurs et artisans également. C’est le cas de Régis Moreau, fromager affineur à Saintes, et de Joël Goulevant, qui produit à Le Chay (17) des huiles rares. L’huile de caméline par exemple, appelée également « sésame d’Allemagne » ou « petit lin », au goût d’asperge, avec laquelle le chef bonifie le carpaccio de langoustine, une entrée gourmande et parfumée.
Olivier Pourpoint recherche le bon point d’équilibre, il n y a pas de fausse note dans la partition
Le tact, en cuisine, c’est de savoir jusqu’où il faut aller. Et Olivier Pourpoint recherche le bon point d’équilibre, il n y a pas de fausse note dans la partition, le merlan de ligne, marqué à la plancha et fini à la salamandre, sort meilleur de son association avec les artichauts confits à l’huile d’olive et la crème d’ail réduite. Idem pour le cône glacé au miel des Marais qui flirte idéalement avec la compote abricot et romarin et le sablé pur beurre, un dessert plein de finesse joliment exécuté. On mentionnera, dans le même registre, la soupe froide de petits pois aux coquillages accompagnée d’un sorbet iodé et de pain de seigle, ou la lotte au nori (algue rouge) cuite à la vapeur, riz vénéré et écume au beurre de combawa.
Pas de carte mais des menus qui changent au gré du calendrier et de l’approvisionnement : 27,50 € pour entrée et plat ou plat et dessert ; 32,50 € pour entrée, plat et dessert ; 48 € pour le menu dégustation. Quant au midi, en semaine, le menu est à 17 €. Loïc Rigaudeau, le sommelier –Alexandra, la compagne d’Olivier, veille sur la salle – distingue les vins de pays charentais, notamment le rouge le talmondais 2013 de Bruno Arrivé, vinifié et élevé en fût de chêne (22 €). Pour les bordeaux on signalera le château des tourtes 2011 AOC blaye côtes de bordeaux (25 €).
La terrasse, agréable, a vue sur l’église Saint-Palais, et l’établissement a l’avantage d’être à deux pas de l’Abbaye aux Dames et de son parking. L’hôtel (2 étoiles) compte 8 chambres au tarif de 68 € pendant la saison et 58 € hors saison.
Article de Jacques Ballarin publié dans le Mag Sud Ouest du samedi 13 septembre 2014. Photo Thierry David.
Saveurs de l’Abbaye, hôtel et restaurant, 1, place Saint-Pallais, 17100 Saintes. Tél. 05 46 94 17 91
