Laurent Boulanger et Annie Ibarra sont en train de faire de Ttotta, à Saint-Pée-sur-Nivelle (64), une adresse gourmande populaire.
Le bassin d’Arcachon ou le Pays basque ? Originaire de La Teste et issu d’une famille d’ostréiculteurs Laurent Boulanger a accepté sans sourciller de prendre racine à Saint-Pée-sur-Nivelle, le fief d’Annie, sa compagne, née dans une famille d’agriculteurs. Le couple, qui avait passé quinze ans en Suisse, à Lausanne, voulait revenir au pays et avait un projet précis : créer une table qui soit la vitrine du garde-manger local et être chez lui. L’opportunité s’est présentée à l’Espace Ibarrondoan (commerces et services), sur la route départementale 918, avec la possibilité d’acheter et les murs et le fond de commerce. Ttotta (traduisez la « petite goutte ») a ouvert ses portes en 2011, le bouche-à-oreille a immédiatement fonctionné. Annie n’était pas une étrangère, elle revenait dans sa commune natale, il fallait l’encourager, c’était un devoir… Laurent, lui, avait un défi à relever. Se mettre aux fourneaux et se montrer à la hauteur.
Son premier métier, en effet, était la salle, et, s’il avait bien observé les chefs, notamment celui du Beau Rivage Palace, à Lausanne, une adresse réputée, il lui fallait maintenant s’essayer aux travaux pratiques. Quand vous ne lorgnez pas sur la haute cuisine, que vous avez l’amour du produit, que vous êtes décomplexé et que vous servez le patrimoine gourmand régional, vous êtes dans la vérité. La meilleure preuve en est la fréquentation du restaurant, qui grimpe régulièrement – les locaux y ont leur rond de serviette et les touristes y sont nombreux depuis l’obtention du Bib Gourmand dans le guide Michelin (2012).
Quant aux prix, modérés, ils facilitent la découverte. Le menu à 26 €, servi midi et soir (entrée, plat, dessert), est le bon plan avec le menu du marché (19 €) servi uniquement le midi du lundi au samedi. La carte permet de goûter les plats qui ont de l’accent tels le croustillant de pied et jarret de cochon, coulis de piquillos (8 €) ; le canneloni de truite fumée de Banka au breuilh de brebis (10 €), une manière originale de revisiter la truite de banka ; l’épaule, d’agneau confite cinq heures, crémolata au citron confit, polenta crémeuse (19 €) ; l’incontournable axoa de bœuf de Saint-Pée-sur Nivelle, accompagné de pommes frites maison (15 €).
Les desserts sont dans la même veine, directs et sensuels. On recommandera le pilota, parfait glacé à l’izarra vert, gingembre confit et noix de coco (7 €) et la panacotta au chocolat noir et fève de tonka coulis de mangue (7 €). L’amateur de fromages appréciera l’assiette de dégustation (8 €) qui donne à goûter les productions du cru, brebis, vache, chèvre fermier, avec 1 verre de vin et du pain à l’épeautre. La carte, qui des vins privilégie les régionaux, met en avant les petits propriétaires. Les vins espagnols (rioja, navarre et ribera del duero) sont également présents, et les tarifs sont honnêtes (premier prix 14 €). Décor chaleureux avec vue sur la cuisine, ambiance cordiale, cour-terrasse agréable aux beaux jours. Que rêver de mieux ?
Article de Jacques Ballarin, photo Jean-Daniel Chopin. Publié dans Le Mag Sud Ouest le 15 novembre 2014.
Ttotta, Espace Ibarrondoan, quartier Ibarron 64310 Saint-Pée-sur-Nivelle. Tél. 05 59 47 03 55 contact@ttotta.fr
Un commentaire sur "Ttotta, retour gagnant au Pays basque"
Tres bonne adresse, rapport qualité prix excellent ,bravo et merci.