Ingrédients pour 6 personnes :
– 1 foie gras de 500 g
– 8 g de fleur de sel
– 3 g de poivre noir
– 3 artichauts camus
– 20 g d’huile de noisette
– Sel
– 1 citron
– 45 g de graine de sarrasin
– 8 g de sucre roux
Pour le caramel balsamique :
– 150 g de sucre semoule
– 125 g d’eau
– 113 g de vinaigre de Modène
– 1 gousse de vanille
Préparation
Pour le caramel
Caramélisez le sucre à sec jusqu’à ce qu’il soit blond.
Faites le décuire à l’eau chaude. Ajoutez le vinaigre et faite réduire de moitié. Ajoutez la gousse de vanille fendue. Donnez une première ébullition. Réservez.
Pour le foie gras
Séparez le gros lobe du petit. Assaisonnez de poivre mignonette et de fleur de sel. Filmez les lobes et laissez-les maturer au moins 12 heures.
Détaillez en tranches épaisses, laissez revenir le foie gras à température ambiante avant de le snacker à la plancha.
Pour les artichauts
Tournez les artichauts et faites-les cuire dans de l’eau bouillante avec sel et jus de citron. Lorsque ces derniers sont bien cuits, enlevez le foin et passez au blinder avec l’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement et passez au tamis.
Pour le sarrasin
Dans une poêle, colorez à sec le sarrasin jusqu’à ce qu’il devienne blond. Saupoudrez de sucre roux et faite cuire 1 minute en remuant. Débarassez sur une plaque et assaisonnez de fleur de sel.
Dressage
Déposez une quenelle de pulpe d’artichaut et l’escalope foie gras coupée en deux en biseau. Parsemez de sarrasin grillé et nappez de caramel balsamique.
Une recette du chef Vivien Durand du restaurant « Le prince noir » à Lormont (33) publiée dans le n°23 de Sud Ouest Gourmand (hiver 2014-2015). Photo Claude Petit.
Un commentaire sur "Foie gras, pulpe d’artichaut à l’huile de noisette et sarrasin grillé"
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