Une recette de Virginie Saint-Jeannet du « Taco del Diablo » découverte dans le quatrième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les carnitas
- 800g de d’échine de porc
- 3 branches de coriandre
- 1 oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- Le jus d’une orange
- Huile d’arachide
- Cumin
- 1 cube de bouillon de poule
Pour les tortillas
- 600g de farine de maïs blanc ou farine de blé le cas échéant.
- 20cl d’eau
- Fleur de sel
Pour le guacamole
- 4 avocats du Pérou à point
- ½ petit oignon blanc
- 1 cuillère à café d’Huiled’olive
- 2 branches de coriandre fraiche
- 1 citron vert
- Poivre noir
- Fleur de sel
Pour la sauce piquante
- 4 tomates bien mûres
- 1 gros oignon blanc
- 1 cuillère de concentré de tomate
- 2 piments séchés fumés ou à défaut des piments séchés de votre choix
- Piment d’Espelette
- Poivre
- Fleur de sel
Pour la finition
- 1 tomate fraîche
- ¼ d’oignon blanc
- Sel
- Piment d’Espelette
- 1 citron vert
La veille c’est meilleur : Les fameuses Carnitas
Enlevez l’excès de graisse des morceaux de porc. S’il en reste, ce n’est pas grave, car la viande confit dans sa propre graisse.
Dans une grande cocotte, ajouter un bon trait d’huile d’arachide. Colorer les morceaux de viande sur tous les côtés avec une pincée de cumin jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Débarrasser la viande et dégraisser la cocotte. Remettre sur le feu et faire suer l’oignon blanc dans les sucs. Ajouter l’ail dégermé et la coriandre ciselée. Déglacer avec le jus d’une orange. Remettre la viande dans la cocotte puis couvrir de bouillon de poule à hauteur. Couvrir.
Mettre au four à confire à 95°C pendant au moins 6h.
Surveillez la cuisson pour retourner les morceaux régulièrement afin qu’ils ne sèchent pas pendant l’évaporation du liquide.
Lorsque la viande est cuite, débarrasser de la sauce, effilochez et réservez.
Le lendemain : les tortillas
Dans un cul de poule, ajouter la farine et la pincée de sel. Ajoutez l’eau et pétrir à la main pour obtenir une pâte bien mouillée mais consistante.
Dans une presse à tortilla déposer une boule bien ronde de 50g et former une tortilla. A défaut de presse écraser la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé préalablement huilé en se servant du dessous d’une poêle en appuyant fort… ou plus traditionnellement au rouleau à pâtisserie.
Cuire les tortillas au fur et à mesure sur une plancha chaude non huilée ou dans une poêle antiadhésive à sec. Réserver sous un linge pour ne pas que les tortillas sèchent.
Le Guacamole
Récupérer la chair des avocats dans un cul de poule et y ajouter de suite le jus de citron. Bien éliminer les parties brunes pour conserver une jolie couleur. Ciseler finement ½ oignon blanc, ciseler également la coriandre et ajouter dans l’avocat avec l’huile d’olive. Ecraser au presse purée à main en conservant une texture grumeleuse. Assaisonner avec la fleur de sel, et le poivre noir.
La sauce piquante qui déchire
Directement dans une poêle, tapisser d’une feuille d’aluminium. Déposer les tomates à sec et les oignons coupés en deux coté chair. Laisser griller à feu doux pendant 1 à 2 bonnes heures et laisser colorer fortement en tournant les tomates sans les laisser brûler.
Mixer les tomates débarrassées de leur peau avec les oignons pelés et le concentré de tomates. Ajouter les piments en morceaux. Mixer à nouveau pour obtenir une texture bien lisse. Pimenter à votre goût avec le piment d’Espelette. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Finition et dressage au dernier moment et au fur et à mesure
Réchauffer les Carnitas. Tailler une brunoise fraîche de tomates additionnées d’oignon ciselé. Réserver. Réchauffer les tortillas. Garnir chaque tortilla pliée en gouttière avec un peu de brunoise de tomates, de Carnitas et de guacamole. Pour finir ajouter quelques points de sauce piquante, ¼ de citron vert et quelques pluches de coriandre !
Un commentaire sur "Tacos de Carnitas à se damner, sauce piquante et Guacamole à la Coriandre"
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