Des soupes, des plats mijotés, des desserts d’enfance. Voilà le menu du hors-série « Sud Ouest Gourmand » disponible en kiosque (4,90 €).
Dans ce numéro, c’est tout le patrimoine gastronomique de notre région qui est décliné avec des recettes simples. Une cuisine qui va puiser dans les souvenirs de table, les petits et grands secrets qui traversent les générations. Car, oui, les souvenirs sont aussi faits de goûts. Pour ce numéro, « Sud Ouest Gourmand » a sollicité dix chefs de notre région pour qu’ils vous proposent des soupes, des plats mijotés, des desserts au four. Une cuisine d’auberge, en somme, que l’on pourra reproduire derrière son fourneau en suivant pas à pas leurs conseils éclairés.
Les chefs ont composé avec des produits de leur terroir un florilège de goûts, de saveurs, et d’inventivité qui les voit relire et réinterpréter des plats que l’on a toujours connus et qu’il suffit d’éclairer autrement. Ce hors-série de « Sud Ouest Gourmand » comprend un carnet gratuit qui propose un menu de Noël clé en main. Nicolas Nguyen Van Hai, le jeune et talentueux chef du Chapon fin, le plus vieux restaurant de Bordeaux, y déploie un programme de fête élégant et accessible. Il a élaboré ce menu savoureux avec l’idée d’une alliance parfaite avec les vins de Bordeaux, quelle que soit leur couleur. Entre les pages, on découvrira une présentation des grandes familles du vignoble. Parmi le large éventail de typicités des rouges, on trouve des blancs secs ou doux, des rosés et des crémants.
« Comme à l’auberge », hors-série du magazine « Sud Ouest Gourmand », en kiosque, 112 p., 4,90 €.
Les 80 recettes de ce hors-série d’hiver
Entrées
Andouille béarnaise en brioche moutardée, mousseline de pois cassés
Cabécous du Périgord en cromesquis aux noix
Cappuccino de haricots maïs du Béarn à la crème d’ail confit, croûton au jus d’agneau
Cappuccino d’huîtres et mousse au lard
Cous de canard farcis
Crème et salade tiède « des cressonnières d’Aquitaine », cabillaud et graines de hareng
Croquette de grenier médocain, crémeux de pomme de terre, chips, moutarde au moût de raisin
Cubes de grattons kaki, cresson et endives aux noisettes
Foie gras de canard du Périgord poché au pécharmant, coings et notes de bergamote
Garbure aux mojettes de M Brun de Pont-l’Abbé
Giraumon en velouté, oeuf parfait, mouillette de magret fumé, parmesan, graines de courge, amande et sésame torréfié
Huîtres de Saint-Vivien-de-Médoc, bouchées crépinettes
Huîtres gratinées au fromage de vache brûlé
Huîtres, sauce poulette, herbier de persil, échalote sèche et paleta ibérica bellota
Marron rôti en fin velouté de butternut à la cannelle et émulsion noisettes
Mille-feuille croustillant de fromage de brebis aux herbes maraîchères et fruits secs
Nems d’ailerons de canard
OEufs cocotte au safran d’Oléron
OEuf croustillant, mousse légère de tomme de Bazas, chutney raisin et noix
« Pan con tomate » coulis de tomate de Marmande parfum de sureau, oeuf poché et jambon de pays
Soupe d’ail de Lomagne et d’amandes
Soupe de pochas et chorizo frais
Tapas de greuil d’Éric Guttierez à Saint-Christophe-de-Double, confit de coing
Tarte fine de taloa, boudin et compote de pommes
Tuiles dentelle et beurre au piment d’Espelette
Velouté de « jack be little », chips de cochon noir de Bigorre, purée de persil
Plats
Bar de la Cotinière façon pot-au-feu
Blanquette d’agneau à l’estragon
Blanquette de poule faisane ou perdreau de chasse au jurançon
Blanquette de veau au pineau blanc de chez Favre
Blonde d’Aquitaine, purée de carottes rouges, oignons grelots, betteraves rôties, jus de volaille
Brochettes de poulet des Landes à la cheminée ou barbecue
Cocotte d’agneau de Pauillac confit 6 heures, quelques topinambours, figues et chou pak-choï
Côte de boeuf de Bazas grillée au feu de bois, betteraves gratinées au pur brebis
Cuisse d’oie et ragoût de cèpes
Enchauds du Périgord dans la lunette du chasseur
Filets de rougets du Bassin flambés au chalumeau, liserons d’eau, vinaigrette à l’encre
Garbure
Gratin de courge spaghetti, truite fumée de Banca curry vert et pain d’épices
Joue de boeuf aux carottes des sables
La pintade fermière du Périgord flambée à l’armagnac et ses légumes d’automne
Maigre contisé au citron vert, courge grillée aux notes de gingembre
Morue de Bègles au bouillon coco-curry rouge et légumes
« Noix sur noix » coquilles Saint-Jacques et cerneaux de noix du Périgord
Paleron de boeuf de Coutancie confit aux carottes et moelle en cage de macaroni
Parmentier de jambon de Tonneins Petit Gascon, patate douce, crumble noisette
Pigeon de la ferme de Vignal rôti à l’armagnac, pot-au-feu de légumes du jardin, raifort et réglisse
Pot-au-feu de joues de porc noir gascon, raves et champignons de cueillette
Tourtière de gibier
Timbale de sole aux lentilles de la Josière
Truite fario farcie et cuite en croûte de sel de Salies-de-Béarn, raviolis de carottes
Xamango de Bayonne, coquillettes et pommes grenaille
Accompagnements
Blinis persillés, artichauts de Macau marinés, lichette ibérique, jus de viande corsé à la couenne de jambon
Cèpes bouchons au vinaigre, petits oignons, poivre en grain et sarriette
Gnocchis de patate douce et ossau-iraty
Panais braisés au thym et à la sauge
Pommes de terre d’Eysines confites, salicorne, lardo di Colonnata
Pomme de terre d’Eysines sauce daube, oignons brûlés et ventrèche
Sauce au vin de Tursan rouge miellé et son entrecôte grillée
Tomme de vache vieillie de Trentels carmines, gelée granny, mousse de lait à l’huile de noix
Desserts
Baba citron vert, sorbet et confit de pruneaux d’Agen
Cache-museau de Marmande, aux grains de vanille, caramel et pomme tatin
Choux craquelin, crème de vanille, coeur de marron
Crumble pommes clémentines, crème de Surgères vanillée
Crumble mangue, chocolat de Bayonne, piment d’Espelette
Crêpes épaisses aux kiwis des Landes
Croustade aux pommes et à l’armagnac
Crème aux oeufs fermiers
Île flottante à la noisettine du Médoc, nougatine noisette, crème anglaise praliné
Île flottante châtaigne armagnac
Jonchée aux fruits secs et sève feu de joie
La tarte pommes noisettes
Macarons de Saint-Émilion, pamplemousse au miel rôti au four
Mique au pain et diamant du Périgord
Moelleux coulant au chocolat
Pastis d’Amélie perdu aux pommes, glace caramel à la fleur de sel de Salies-de-Béarn
Pastis d’Antoine façon pain perdu
Pain d’épices au miel des Landes
South West SundaE
Tarte pomme pain d’épices
Yoyo aux noisettes de Cancon, marmelade d’orange, chantilly arabica
