Une recette du chef Kendji Wongsodikromo de « la Table de Catusseau » à Pomerol en Gironde avec Younesse Bouakkaoui découverte dans le quinzième épisode de l’émission « Toques Chefs » sur TV7 avec le magazine Sud Ouest Gourmand..
Ingrédients pour 4 personnes
Condiment
125g de pignons de pin
125g de raisins secs ou de fruits secs à votre goût
65g de citron confit
2cl de vinaigre balsamique
Huile d’olive
Sel
Poivre Vanuatu
Tubes croustillants au chèvre
2 Bottes d’asperges vertes
3 feuilles de brick
30g de beurre
120g de fromage de chèvre très frais
3cl d’huile d’olive fruitée
50g de ciboulette fraiche
Fleur de sel
Pour la finition
1 citron jaune
15cl d’huile d’olive fruitée
Fleur de Sel
Poivre Vanuatu
L’étonnant condiment de Kendji
Torréfier les pignons de pin au four à 180°C en les surveillant pendant 5 à 10 minutes.
Dans un blender mixer, ajouter les pignons torréfiés refroidis, les fruits secs et le citron confit taillé en brunoise (petits cubes). Ajouter un trait d’huile d’olive et le vinaigre balsamique pour obtenir une consistance homogène mais épaisse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre Vanuatu.
Tubes croustillants
Tailler 8 rectangles de 5 cm x 12 cm dans les feuilles de brick. Imbibez au pinceau généreusement avec du beurre fondu au micro-onde. Poivrez.
Roulez les bricks sur des tubes en inox. Si vous ne disposez pas de tubes, confectionnez des rouleaux de papier sulfurisé sur lesquels vous pourrez enrouler vos rubans de brick.
Cuire au four 15 minutes à 180°C jusqu’à ce que les tubes soient bien dorés. A la sortie du four, laisser les tubes tiédir avant de les démouler délicatement sans attendre qu’ils refroidissent. Réserver pour le dressage final.
Dans un cul de poule, écraser à la fourchette le chèvre frais. Ciseler la ciboulette et l’incorporer. Saler à votre goût et laisser reposer.
Les Asperges vertes
Eplucher les asperges en épargnant les pointes. Réserver les pointes en conservant 4 à 5cm de longueur. Tailler les pieds en fine brunoise, et émincer à la mandoline 6 pointes.
Ajouter un trait de citron et une toute petite pincée de fleur de sel.
Cuire les pointes à l’anglaise, après les avoir ficelées en botte, dans une eau bouillante additionnée à 17g/l de sel. Poursuivre la cuisson durant 8 à 10 minutes pour les conserver croquantes et garder une pointe intacte. A la sortie de cuisson, bloquer la cuisson dans un cul de poule d’eau glacée. Sécher dans un torchon et réserver.
Astuce de Kendji : la cuisson des asperges doit être parfaite. L’eau doit être bien salée, éventuellement additionnée de citron. A la sortie de cuisson il faut impérativement fixer la chlorophylle dans le bain de glaçon pour conserver leur belle couleur verte
Finitions et dressage
Réaliser la vinaigrette citronnée en commençant par le jus de citron, le sel et l’huile d’olive. Ajouter une petite cuillère d’eau tiède pour mieux émulsionner la vinaigrette.
Ajouter la brunoise d’asperge crues dans la préparation au chèvre et mettre en poche à douille. Garnir les tubes croustillants. Finir les extrémités par des pointes émincées.
Dans chaque assiette répartir à la cuillère un fond de condiment, déposer deux tubes par assiette et quelques pointes d’asperge. Répartir la vinaigrette et finir par des pointes émincées… Dévorez cette belle assiette de saison végétarienne !
