David Soulat (à gauche), le nouveau propriétaire de la conserverie de Rauzan (33), innove et enrôle le chef étoilé Thomas L’Hérisson (au centre). A droite : Jean-Louis Dufour, le fondateur de la conserverie Gidorland.
Les produits alimentaires n’échappent pas à la règle : pour pouvoir durer et plaire, il faut créer des nouveautés. Jean-Louis Dufour, le fondateur de la conserverie Gidorland, à Rauzan, en Gironde, réputée pour la lamproie, a accepté d’apporter son savoir-faire à David Soulat, le nouveau propriétaire depuis juin 2013. Ce Girondin, passé par la banque et l’immobilier, croit dans le développement de cette entreprise de 8 salariés qui réalise un chiffre d’affaires annuel de 550 000 euros. « Nous pouvons multiplier par quatre la production qui est de 100 000 boîtes à l’année », assure David Soulat qui veut sortir des frontières locales, Gironde, Dordogne et Landes (elles ont donné le nom Gidorland) et lorgne vers le Grand Ouest et la région parisienne.
Des soupes en canettes, 100% végétales, sans sucre ni gluten
Le tir est parti. Une nouvelle marque a été créée, « La Conserverie de bonnes choses », et le chef Thomas L’Hérisson, distingué d’une étoile dans la dernière livraison du guide Michelin, va accompagner le nouvel âge de la conserverie. « Mon restaurant de Saint-Jean-de-Blaignac est à trois kilomètres. Cette proximité est un avantage et je suis heureux de sortir de ma cuisine », explique Thomas L’Hérisson qui s’emploie actuellement à valoriser la marque The Soup rachetée par David Soulat et rapatriée à Rauzan. Des soupes 100% végétales, sans gluten et sans sucres ajoutés, qui se consomment froides et chaudes dans des canettes de 17 centilitres.
Pour l’heure, à l’exception de la Grande Epicerie, à Paris, le débouché est l’export, exclusivement les Etats-Unis. Thomas L’Hérisson a travaillé sur le goût qu’il a amélioré en rectifiant les assaisonnements et en lissant les textures. Son intervention ne s’arrêtera pas là. Il aura son mot à dire sur les nouvelles conserves « Gidorland » (les essais sur la rillette de lamproie sont lancés) dont le changement de présentation (un packaging plus sympa et plus moderne) inaugure, en collaboration avec Jean-Louis Dufour, une approche pointue de la matière et de la valeur gustative.
De nouvelles gammes de rillettes (de canard), boudin et gibiers
La grande distribution, le fer de lance des ventes (80%), est le partenaire obligé. Pour pouvoir y rester, il faut faire le ménage en remplaçant les fabrications anciennes par des fabrications nouvelles. D’où la création de la gamme rillettes de canard (aux tomates séchées, à la tapenade, au poivron rouge et piment d’Espelette) et de la gamme boudin (aux cèpes et à la persillade, aux foies gras, à la tapenade). Autres nouveauté, la gamme gibiers (terrine de chevreuil, de sanglier, de faisan, de lièvre).
Dans les plats cuisinés, le marmiton de canard, le poulet à la paysanne et la blanquette de veau enrichissent l’offre traditionnelle incarnée par la lamproie à la bordelaise, la morue à l’aïoli et les cuisses de canard cuites dans leur graisse. David Soulat veut laisser du temps au temps mais n’exclut pas, parallèlement à la grande distribution, de créer avec Thomas L’Hérisson, une niche luxe dédiée à l’épicerie spécialisée haut de gamme. Un projet stimulant pour le chef étoilé de Saint-Jean-de-Blaignac qui est en train de se prendre au jeu.
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest Le Mag le samedi 05 avril 2014. Photo Philippe Taris.
