Ingrédients pour 10 personnes
Préparation : 3 jours
Cuisson : 9 heures
- 1 lièvre de plus de 3 kg
– 300 g de gorge de porc
– 1 foie gras frais
– 5 gousses d’ail
– 1 oignon
– 6 échalotes
– Sel fin, poivre noir, clou de girofle, thym, Laurier pm
– Armagnac, truffe fraîche ou à défaut une bonne huile de truffe qs
– Crépine de porc qs
– Barde de porc qs
Ouvrez le lièvre par le ventre et prenez soin d’ôter les viscères. Réservez les abats (cœur, foie, poumons).
Désossez les lièvres à plat par le ventre. Attention de ne pas percer les chairs. Désossez les pattes avant et arrière. Coupez à mi-hauteur les chairs des membres supérieurs et inférieurs. Bien les énerver et réservez pour la farce avec les abats.
Dans le foie gras, taillez des morceaux afin de faire une bande de 2,5 x 2,5 x 35 cm, filmez et réservez au frais.
À la grosse grille du hachoir, passez les abats de lièvre ainsi que les chairs réservées.
Passez ensuite et dans l’ordre les parures de foie gras restantes, les gousses d’ail et les échalotes et l’oignon. Terminez par la gorge de porc. Incorporez toute la farce dans un cul-de-poule et pesez la quantité de farce.
Pour un kilo de farce comptez 14 g de sel fin et 4 g de poivre noir moulu.
Ajoutez le reste des ingrédients (l’huile de truffe, l’armagnac, le sel et le poivre), mélangez bien afin d’homogénéiser la farce (Si on dispose de truffes fraîches en quantité, on peut les hacher et les incorporer à la farce à la place de l’huile de truffe).
Sur un morceau de papier film, façonnez un grand rectangle de 35 x 15 cm de farce. Placez une bande de foie gras et roulez la farce autour.
Roulez en boudin et serrez les extrémités, réservez au frais au moins 2 heures afin de raffermir les chairs.
Garniture aromatique
- 4 carottes
– 2 oignons
– 1 bâton de céleri
– 10 g de thym
– 3 feuilles de laurier
– Carcasses de lièvre concassé
Dans une plaque et au four, colorez les carcasses. Ajoutez la garniture aromatique et réservez.
Marinade
– 5 bouteilles de très bon vin rouge (Bordeaux, Bourgogne ou Languedoc)
– 4 baies de genièvre écrasées
– 2 clous de girofle
– 1 c. à c. de poivre noir de Sarawak
Dans une casserole, chauffez le vin rouge. Flambez et remuez à l’aide d’un fouet. Laissez refroidir et réservez. Lorsque le vin est froid, ajoutez les épices et la garniture aromatique.
Montage et cuisson des lièvres
Étalez le lièvre à plat.
Assaisonnez de sel et poivre noir de Sarawak.
Enlevez le film alimentaire autour du boudin de farce et placez-le au centre du lièvre. Refermez le lièvre en prenant soin de bien recouvrir toute la farce. Entourez le lièvre de deux tours de crépines de porc et ficelez.
Mettez-le dans la marinade pour 48 heures.
Cuisson
Préchauffez le four à 100°C.
Sortez le lièvre de la marinade et égouttez.
Roulez chaque lièvre dans la barde de porc et ficelez. Placez les lièvres dans une plaque gastro haute. Portez la marinade à ébullition et écumez. Versez ensuite sur les lièvres. Recouvrez la plaque avec une feuille de papier aluminium et mettez au four pendant 9 heures.
À la fin de la cuisson, sortez la plaque hors du four.
Laissez refroidir dans le fond de sauce. Lorsque les lièvres sont tièdes, égouttez. Ôtez les ficelles, la barde et la crépine.
Posez le rouleau de lièvre sur un papier film et enroulez de plusieurs tours de film, bien serrés. Laissez refroidir.
Coupez en tranches de 3 cm de hauteur.
Passez le fond de sauce au chinois étamine. Réservez au froid.
Avant utilisation, dégraissez et réduisez d’un tiers.
Panais rôtis
- 30 pièces de panais de petite taille
- Beurre qs
Épluchez les panais. Mettez-les dans une grande casserole d’eau froide.
Au premier bouillon, égouttez puis posez-les sur une plaque allant au four. Assaisonnez de sel fin et ajoutez plusieurs noix de beurre.
Enfournez dans un four à 200°C.
Mélangez régulièrement pour avoir une coloration uniforme.
Lorsque les panais sont tendres, égouttez et servez.
Dressage
Réchauffez la portion de lièvre à la royale à la vapeur.
Faites bouillir la sauce et montez-la au beurre.
Liez avec du sang de lièvre ou à défaut avec du sang de porc.
Ajoutez un peu de chocolat noir amer.
Rectifiez l’assaisonnement. La sauce doit être nappante.
Dans une grande assiette ronde blanche, posez la portion de lièvre au centre. Nappez la tranche de sauce. Servez bien chaud.
L’astuce du chef :
« Ce plat s’intitule « à la royale » en souvenir de Louis XIV qui en raffolait. Il faut dire qu’il avait une dentition désastreuse, or la viande est ici tellement fondante qu’elle ne nécessite aucune mastication. »
Une recette du chef Thomas L’Hérisson publiée dans le hors-série 2013 « Menus du fêtes » du magazine Sud Ouest Gourmand. Photo Claude Prigent.
