Au cœur des remparts de la vieille cité viticole, le Clos du Roy propose une cuisine gastronomique et soucieuse des tendances culinaires. Son chef, Nikhola Lavie-Cambot, se donne pour mission de faire plaisir à ses clients tout en respectant les produits qu’il travaille.
Le restaurant Le Clos du Roy, à Saint-Emilion, faisant face à sa terrasse.
Un passionné en mission
Il aurait pu embrasser une toute autre voie. Après des études générales, Nikhola Lavie-Cambot se retrouve sur les bancs de la faculté de médecine. Après avoir réussi sa première année, le jeune homme décide de tout arrêter. « Cela ne me plaisait pas » confie-t-il. Quand il n’était pas dans les amphithéâtres, Nikhola vivait sa passion de toujours, la cuisine. Tous les étés, il effectue des stages dans des pâtisseries et des boulangeries. Là, il prend son pied. « Depuis tout petit, j’étais dedans. À la maison, je n’arrêtais pas » glisse-t-il avec un large sourire. Sans doute, l’évocation de ces moments où il ne vivait pas entièrement sa passion lui rappelle ô combien sa formation en cuisine fut intense.
Nikhola Lavie-Cambot (à gauche) et sa jeune brigade.
Parti apprendre les bases de l’art culinaire à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, Nikhola parfait sa technique auprès des plus grands chefs de la région bordelaise. Il côtoie ainsi Thierry Marx au Château Cordeillan-Bages (Pauillac), Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance (Saint-Émilion), Michel Portos au Saint-James (Bouliac) et Claude Darroze à Langon.
« On essaie de suivre les différents mouvements »
Fort de ces expériences, il s’installe en 2007 dans le centre de Saint-Émilion. Depuis, Le Clos du Roy et sa cuisine ne cessent d’évoluer, au gré des tendances et des rencontres. Son œuvre, Nikhola Lavie-Cambot la définit « simplement comme une cuisine gastronomique». « Elle est dans l’ère du temps et on essaie de suivre les différents mouvements ». Ses plats s’imprègnent des techniques nouvelles mais pas au détriment de l’authenticité des produits. « On n’est pas trop dans l’extravagance mais on veut faire plaisir à nos clients ». Les assiettes du Clos du Roy sont modernes, audacieuses mais peu emprunte de cuisine moléculaire. Des émulsions viennent ainsi orner des compositions originales qui n’en demandent pas davantage. Certains de ces plats sont déjà devenus de grands classiques. La salade de truffe d’été ou la déclinaison de foie gras sont néanmoins revisitées chaque année : « Aujourd’hui, on parle beaucoup de l’assiette graphique. On renouvelle constamment nos classiques pour les faire évoluer visuellement et gustativement ».
Laisser le temps au temps
Les années ont façonné sa cuisine. Nikhola Lavie-Cambot n’est visiblement pas un homme pressé. Il n’est plus cet étudiant en médecine qui, subitement, décide de laisser la blouse et le stéthoscope pour le tablier et le couteau. De ces 7 années passées à la tête du Clos du Roy, il conçoit aujourd’hui son métier comme « passionnant et enivrant ». « Il faut se remettre en question en permanence pour pouvoir évoluer et faire évoluer sa cuisine ». La transformation des plats est le fruit, avant tout, d’un travail humain. Nikhola affirme qu’il peut « s’appuyer sur une équipe fiable depuis maintenant 4 ans ». Aujourd’hui, le chef atteste que l’équipe « a trouvé sa voie et son style de cuisine ».
La salle du Clos du Roy attire tous les jours de nombreux gourmands.
La famille, aussi, compte beaucoup pour le restaurateur. Il travaille aux côtés de sa compagne et avec ses parents, qui s’occupent principalement de la gestion de l’établissement. Cette ambiance familiale se perçoit à travers la chaleur de la salle de service mais aussi au cœur des cuisines où l’équipe travaille avec le sourire. « Les gens qui viennent nous disent qu’ils ressentent cette atmosphère « cocooning », familiale ».
Une belle expérience estivale
Le tacos gin tonic, un dessert surprenant.
Au Clos du Roy, on profite donc d’une cuisine moderne dans un cadre authentique. La carte évolue sans cesse, les plats sont corrigés en fonction des saisons. Pour la période estivale, Nikhola et son équipe proposent une salade de truffe de circonstance ou un surprenant tacos au gin tonic, dessert évoquant les saveurs du célèbre cocktail. L’été, les gourmands privilégient la terrasse qui fait front au restaurant. Idéalement exposée, elle permet de savourer les assiettes revisitées pour la saison, sous le soleil et à l’air frais.
« Le Clos du Roy », Nikhola Lavie-Cambot.
12, rue de la Petite Fontaine, 33330 Saint-Émilion.
Service midi et soir, fermé le lundi et le mardi.
Tél. 05.57.74.41.55. www.leclosduroy.fr
Nicolas Rinaldi
