Une recette de la chef Yuri Nagaya présentée dans le n°29 (été 2016) de Sud Ouest Gourmand. Elle interprète une cuisine totalement à elle : l’ascension de la Japonaise, chef du restaurant L’Amateur de thés, à Pau, impressionne.
- 4 morceaux de collier (de 2 porcelets)
- 10cl de Saké japonais
- Gingembre, poireau, ail
- Bouillon de porcelet
- 3cl de Sauce de soja
- 5cl de Mirin (saké sucré) ou 2c.s. de sucre
- Sansyo, baie de Sansyo
Rissoler le collier, le mettre dans une marmite avec le saké, le gingembre, le poireau, l’ail et le bouillon de porcelet jusqu’à bien couvrir la viande.
Porter à ébullition, écumer, puis baisser à feu très doux pendant 3h, la viande doit être tendre.
Laisser reposer minimum 3h.
Prendre le collier, bien l’essuyer pour enlever le jus, mettre la peau à la poêle.
Retirer le collier quand la peau est croustillante, ajouter la sauce soja, le Mirin, 5cl de jus de porc à même la poêle.
Mettre à feu vif, jusqu’à ce que la sauce soit consistante. Remettre le collier dans la sauce, rajouter le Sansyo et quelques baies de Sansyo.
En accompagnement : Moutarde à la sauge et le citron Cala confit
- 3c.s. de moutarde ancienne
- 5 feuilles de sauge
- 2 Cala confit au sel
- 1 pince de sucre
Mixer le tout et tamiser.
Cuire les fèves en entier dans le four à 260°c durant 2min, puis passer les fèves dans l’eau froide.
Enlever la peau fine, les mettre à macérer dans l’huile d’olive, avec la menthe ananas hachée et une pointe de sel.
Dresser le collier, la moutarde, les fèves et les fleurs de Coriandre.
Déposer à peine de poudre de Sansyo et Sichimi.
