Ingrédients pour une portion :
- 5 ou 6 calamars de Fontarrabia de la grosseur d’un doigt
- 3 oignons
- une tête d’ail
- 2 poivrons verts
- vin blanc
- cognac
- 1 pomme
- sauce tomate
- huile d’olive
- bouillon de poisson
- ail
Nettoyer les calamars en séparant le corps des tentacules. Passer les corps sous l’eau pour en nettoyer l’intérieur en essayant de laisser toute la peau. Les tentacules se nettoient en retirant la bouche ainsi que les organes internes qui se défont, excepté les poches d’encre. Réserver les calamars et les poches d’encre au réfrigérateur.
Faire une julienne avec un oignon et un poivron. La mettre à réduire jusqu’à ce que le poivron devienne tendre. Réserver.
Pour l’ajilimoji :
Ecraser une poignée de gousses d’ail avec beaucoup d’huile et placer le tout sur le feu. Lorsque l’ail devient doré, on le retire du feu et on le laisse tiédir. On y ajoutera un quart de litre de vin blanc et un quart de litre de cognac. Bien mélanger
Pour l’encre de calamar :
Mettre deux oignons et un poivron vert à réduire, ajouter ensuite une demi-pomme coupée en lamelles et deux galettes. Remettre sur le feu et ajouter de la sauce tomate et l’encre des calamars. Remuer et goûter pour voir si c’est suffisamment salé. Ajouter du bouillon de poisson ou à défaut un peu d’eau jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Allumer la plancha, étendre l’huile d’olive et lorsqu’elle est bien chaude, jeter les calamars. Arroser avec un peu de « ajilimoji » et un peu plus d’huile d’olive, et les laisser s’en imprégner sur un côté. Les retourner et rajouter de l’huile d’olive. Saler. Lorsqu’ils sont cuits, les disposer les dans un plat, sur le poivron et l’oignon. Décorer avec l’encre des calamars.
Recette de Bixente Munoz parue dans Sud Ouest Gourmand n°5
