Ingrédients pour 6/8 personnes.
Préparation : 30 min.
Cuisson : 30 min.
– 2 filets mignons de porc d’environ 600 g chacun
– 4 tranches de jambon de Bayonne, plus 1/2 tranche pour la farce
– 8 petits poivrons rouges
– 2 petits piments verts, finement taillés
– 4 échalotes hachées menu
– 2 gousses d’ail
– 6 feuilles de sauge (ou de laurier)
– piment d’Espelette en poudre
– huile d’olive
– sel
Préparer les filets mignons : couper la pointe fine des filets (soit environ 150 grammes sur chacun) pour farcir les poivrons. Frotter les filets avec une gousse d’ail. Saler, saupoudrer de poudre de piment d’Espelette et placer les feuilles de sauge sur le dessus.
Enrouler les filets des tranches de jambon et ficeler. Arroser d’huile d’olive et enfourner 30 minutes (200 °C/th.7).
Préparer la farce et les poivrons : tailler en petits cubes les pointes des filets mignons et faire revenir doucement dans une grande poêle avec les échalotes, le piment, la demi-tranche de jambon coupée en lanières et une gousse d’ail hachée. Laisser cuire doucement 15 minutes à feu doux et relever d’une pincée de poudre de piment d’Espelette. Réserver.
Pendant ce temps, mettre les poivrons entiers au four pendant 25 minutes. Les sortir et les peler à chaud. Couper le haut et épépiner. Les garnir avec la farce. Découper les filets en larges tranches et les servir chauds accompagnés des poivrons farcis.
Accompagner éventuellement d’un coulis de poivron fait avec la pulpe cuite d’un ou de deux poivrons, une échalote et une gousse d’ail revenus dans un peu d’huile d’olive et mixés avec du jus de viande.
Une recette à retrouver dans « Le Carnet de cuisine du Pays basque », de Stéphanie Béraud-Sudreau, éditions Sud Ouest, 96 pages, 15 euros. Photo de Claude Prigent.
