La table des frères Ibarboure à Bidart (64) a changé de peau après un incendie. La troisième génération est désormais aux commandes du restaurant étoilé.
Le 18 novembre 2014, la prestigieuse et historique table des frères Ibarboure, à Bidart, a failli être rayée de la carte. L’incendie, déclaré vers 21 heures (dans la lingerie, qui jouxte la cuisine) alors que l’établissement était fermé, a été stoppé à temps par les sapeurs-pompiers. Sinon, c’était peut-être la fin d’une bâtisse remarquable, une hacienda de 250 ans…
« Ce soir-là, nous étions partis dîner dehors, se souvient Soline Ibarboure, responsable de la coordination et épouse de Xabi, le chef cuisinier du restaurant étoilé. Sans l’appel d’un passant, témoin de l’incendie, et l’efficacité des sapeurs-pompiers, ce court-circuit dans une prise électrique aurait pu être dramatique. »
Les clients fidèles ne reconnaissent pas l’endroit, qui a subi un lifting haut de gamme et contemporain
Les dégâts ont tout de même été très importants : la lingerie, les vestiaires, un appartement de fonction ont été ravagés par les flammes, et les fumées ont détruit tout le circuit électrique et les appareils de la cuisine (frigos, fours, chambre froide…). « Il a fallu tout refaire à neuf ; heureusement, nous avions souscrit un très bon contrat d’assurance avec un courtier efficace », explique Soline Ibarboure.
Six mois de travaux plus tard, et avec un lourd investissement en plus du remboursement des assurances – « Je ne peux dévoiler la somme, mais l’emprunt est conséquent », convient Soline Ibarboure -, le 1er juin, le restaurant rouvre. Les clients fidèles ne reconnaissent pas l’endroit, qui a subi un lifting haut de gamme et contemporain dans un cadre dont la précédente rénovation datait de 2008.
Une brigade de 16 cuisiniers qui va œuvrer dans une cuisine de 400 m2 high-tech, unique de ce côté-ci de la frontière
« Nous voulions un vrai changement, un nouvel élan, nous sentir chez nous, dans notre maison », expliquent Xabi, 33 ans, et Patrice Ibarboure, 29 ans, les fils de Philippe, qui, avec son frère Martin, avait décroché le macaron Michelin en 1983 (Martin, avec son fils David, a rejoint en 2008 Brikéténia, à Guéthary, table étoilée). La table étoilée se nomme désormais « Les Frères Ibarboure » : Xabi (ex-Alléno et Lorain) pour le salé et Patrice (passé par Fauchon, Boulud et le Crillon) pour le sucré sont à la tête d’une brigade de 16 cuisiniers qui va œuvrer dans une cuisine de 400 m2 high-tech, unique de ce côté-ci de la frontière. « Patrice et son équipe disposent d’un coin spécifique pour la pâtisserie, détaille Xabi. Tout a été réorganisé et modernisé avec entre autres un plafond filtrant et l’arrivée de l’induction. Nous allons gagner en précision dans les cuissons, et en propreté ! »
Durant ces six mois, toute la famille s’est retroussé les manches pour présenter ce nouvel écrin. Soline, notamment, s’est penchée sur la décoration en faisant appel à de nombreux artisans basques (Alki pour le mobilier, les tables étant dessinées par Pierre Fourreau et fabriquées par Metal Design) tandis que Xabi Ibarboure en a profité pour affiner sa cuisine. Avec les mêmes recettes, comme son fameux plat signature : cochon Kintoa, poitrine laquée, filet mignon rôti au chorizo, oreilles en millefeuille et croustillant canaille.
À l’évocation d’une éventuelle deuxième étoile, Xabi répond d’un sourire. Lui et son frère ne veulent pas se mettre plus de pression qu’ils n’en ont déjà. « Nous avons bien géré la réouverture en bloquant le service à 45 couverts au lieu de 70. Nous avons changé la structure de l’offre en conservant la même gamme de prix, du menu du midi à 41 € à la balade entre terre et mer (de 61 à 98 €). Pour l’instant, nous pensons d’abord et avant tout à satisfaire nos clients… »
Les Frères Ibarboure, à Bidart, tél. 05 59 54 81 64, freresibarboure.com
Un article de Christophe Berliocchi, photos de Bertrand Lapègue. Publié dans le journal Sud Ouest du jeudi 11 juin 2015.
