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A Bordeaux, le bonheur est dans l’assiette de Pavlov

Publié le 3 février 2014 dans A Table - 2 Commentaires
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C’est Pavlovien. Dès que l’on a goûté à leur cuisine, on a envie d’y revenir. Mary Henchley et Maxime Rosselin ont fait connaissance dans une cuisine, autour d’une passion commune.

Ils n’ont pas 30 ans et ont ouvert, voilà trois semaines, un lieu inédit dans le quartier Saint-Pierre de Bordeaux. Un resto, un peu bistrot mais plutôt chic, chouette, décontracté, avec une cuisine de goût très stimulante. Le Chien de Pavlov, rue de la Devise, dans une salle voûtée en pierre, bénéficie d’une déco un peu vintage, iconoclaste, décalée mais chaleureuse. Déjà un succès.

Lui est breton de Saint-Malo, il a commencé par une école de commerce alimentaire. Très vite, il devient directeur régional d’une chaîne de restaurants en Bretagne, puis à Paris. Il ouvre un Atelier des Chefs à Rennes, et c’est dans ce cours de cuisine qu’il rencontre la jolie Mary Henchley, laquelle déjà sait tenir un fourneau. Mary, née à Bordeaux d’un père anglais et d’une mère Bordelaise. Elle commence par un master d’anglais pour plaire à ses parents, puis intègre l’école supérieure de cuisine Ferrandi à Paris. Le must. Elle en sort pour traverser le Plaza Athénée d’Alain Ducasse, puis faire un tour chez Michel Rostang. Elle donne des cours de cuisine à l’Atelier des Chefs, tombe amoureuse de Maxime le Breton, à Rennes, alors qu’elle vient y remplacer un « prof » en arrêt maladie. Maxime et Mary font des extras, ils offrent leurs services dans les cuisines de particuliers, à domicile. Chez des gens très très riches.

Puis débarquent à Bordeaux. Dénichent un lieu, rue de la Devise, décrochent un emprunt et se lancent. Un jour c’est Mary aux cuisines, l’autre, Maxime. À midi, menu bistrot avec une formule à 14 euros. « On travaille en fonction de l’arrivage, du produit frais, de qualité, de saison, assure Maxime. À midi, on propose trois plats différents et trois desserts. Le soir, on travaille à l’ardoise, avec plus de choix. Notre mot d’ordre ? Souplesse, adaptation. Qualité dans l’assiette avant tout. »

Leur truc, c’est de stimuler la curiosité gustative, sans choquer les papilles, juste inciter à goûter autrement. Avec subtilité. Ainsi un midi de janvier, il y eut des Saint-Jacques avec des légumes du marché, une crème hollandaise au wasabi. Délicatement parfumé, juste de quoi sublimer chaque mets sans le saturer. En dessert, une tatin à la mangue assortie d’une glace passion maison. Le réflexe pavlovien nous guette…

Article d’Isabelle Castéra, photo Laurent Theillet.

Le Chien de Pavlov, 45, rue de la Devise, à Bordeaux. Tél. 05 56 48 26 71.

Tags : Bordeaux, Restaurants
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