Daniel Gallacher et Alexandre Oliver font équipe pour le meilleur à Bordeaux.
Une recommandation : si vous voulez être sûr d’avoir une table à Racines, rue Georges Bonnac, à Bordeaux, prenez soin de réserver. Cette maison fraîchement installée (depuis le 11 mars 2015) fait le plein et, ici, l’aimant n’est pas le très médiatique Philippe Etchebest, vedette du Quatrième Mur au Grand Théâtre de Bordeaux. Le public vient (et revient) parce que c’est gourmand et pas cher, que l’accueil est agréable, que Daniel Gallacher et Alexandre Oliver, complices aux fourneaux, échangent avec leurs hôtes, que Cédric, qui dirige la salle et la cave, explique et conseille (les plats et le vin).
L’avantage de l’autodidacte est de foncer, d’oser, d’être décomplexé
On ne le dira jamais assez, quand on refuse le prêt à réchauffer industriel livré clés en mains (la tendance à manger partout pareil) il faut accepter de payer trois ou quatre euros de plus pour apprécier la cuisine vivante exécutée en direct par un chef qui acclimate les produits frais et a de l’idée et du talent.
C’est le cas de Daniel Gallacher, écossais de Glasgow, qui, pour payer ses études de kiné, découvrit à 19 ans le métier de la restauration et y resta. L’avantage de l’autodidacte est de foncer, d’oser, d’être décomplexé. Ce n’est pas un hasard si Alexandre Oliver, 26 ans – il voulait être architecte ou designer et est pâtissier- s’entend avec son jeune aîné de 31 ans. Lui aussi s’est construit tout seul et est tout aussi libre dans sa tête. Leur aventure est à ses débuts et l’ambition commune : décrocher un Bib Gourmand dans le Michelin.
Succès aidant, Daniel Gallacher et Alexandre Olivier étofferont l’offre qui, c’est la seule réserve, est restreinte
Mais leur satisfaction est pour l’heure de faire plaisir et de se faire plaisir en servant un menu à 17 € le midi. Deux entrées/deux plats/deux desserts au choix et déjà de la cuisine d’auteur. Le jour de notre visite le foie gras poêlé artichaut et huile de truffe était impeccable (texture, goût et associations), l’aile de raie réglementaire (câpres et citron) était bonifiée par une sauce au poivre maîtrisée, le sucré (composition chocolat caramel cacahuète) était digne d’un restaurant important. Le tout pour 17 € ! Imbattable.
Le soir, le même menu, facturé 25 €, est servi avec un amuse-bouche et une mignardise et les portions augmentent. Il en coûte 40 € pour goûter la totalité du menu (6 services) et 60 € pour l’accord mets et vins. Succès aidant, Daniel Gallacher et Alexandre Olivier étofferont l’offre qui, c’est la seule réserve, est restreinte. Mais, pour maintenir les prix serrés et ne pas se rater, il est difficile de se disperser. Le gravelax de saumon fenouil et concombre, le quasi de veau carottes mangue céleri et la création coco pomme aneth (les trois autres choix du menu unique) révélaient la même sûreté dans l’interprétation. Dont acte.
Le vin au verre (6 propositions de 7 à 8,50 €) se remarque et sur table trônent plusieurs bouteilles estimables comme les Chênes de Bouscaut 2011 (39,50 €), second vin de château Bouscaut grand cru classé des Graves ou le domaine Saint-Julien de l’Embisque cuvée plaisir 2014 (22 €) appellation Côtes du Rhône.
Un article de Jacques Ballarin publié dans Sud Ouest le Mag le 03 octobre 2015.
Racines, 59 rue Georges Bonnac à Bordeaux. Tél. 05 56 98 43 08.
