A deux pas de l’océan, les initiés ont leur rond de serviette, à l’Océanic, une table franche et gourmande.
Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse… Les apparences – une terrasse et une salle de bar ordinaires qui ont peu changé depuis 1962 – ne donnent pas forcément envie de se précipiter à l’Océanic, à Hossegor, qui ignore la modernité et l’air du temps. On ajoutera que Jean-Michel Chabres-Duc, le père, et Gérard, le fils, ne sont pas du genre à vous taper dans le dos et à faire l’article.
L’initié, l’habitué – 80% de la clientèle – est chez lui : il sait où il met les pieds et sait ce qu’il veut manger. A l’inverse, le profane, qui vient pour la première fois, est sur ses gardes et un tantinet inquiet. Cela ne dure pas longtemps car, Gérard, qui cache son jeu, devient soudainement amical et pince-sans-rire. Et Jean-Michel, le paternel qui tutoie les fourneaux, sort de son silence et décroche un sourire quand vous l’interrogez sur la recette des chipirons. C’est la spécialité courue de la maison avec les frites, les vraies (des patates pelées et coupées à la main chaque matin), que locaux et estivants, munis de leur saladier, emportent en quantité (la portion à emporter, l’équivalent d’une assiette, coûte 4 €).
Si vous trempez les frites maison dedans, le gras confine au divin, le plaisir est absolu
Les chipirons se consomment sur place, le prix (17,50 €) est justifié. Le chipiron frais est toujours le chipiron de la veille car le garder au froid une journée détend la chair. Jean-Michel Chabres-Duc –le fruit d’une longue pratique- a la science de la cuisson qui bonifie la texture en la rendant souple et tendre sous la dent. Le point d’orgue de la dégustation est le jus qui accompagne les chipirons sautés à la poêle dans un mélange d’ huile d’olive, d’huile d’arachide, d’ail, de pimiento (poivron), de poudre de piment d’Espelette, de sel et de poivre : un miracle de saveurs fines, parfumées et persistantes. Si vous trempez les frites maison dedans, le gras confine au divin, le plaisir est absolu.
Les sardines grillées (10,50 €), la louvine à l’espagnole (21 €), sont les autres plats à succès avec le steack au poivre (19 €) et le confit de canard (19 €). La viande est fournie par la boucherie Aimé à Dax , le confit est fabriqué par un petit producteur, la tourtière aux pommes est artisanale. Vous ne serez pas regardé de travers si vous commandez une salade de tomates (4,50 €), une omelette au fromage ou aux fines herbes (9 €), une assiette de bulots (5 €). Pour les desserts, on pointera la mousse au chocolat (un goût franc) et les petits pots grand’mère parfumés (vanille, café, chocolat), une douceur exquise qui se partage.
Côté vins, la carte est courte mais le pot du patron (pichet de 50 cl à 8,50 €) est honnête et on y trouve bergerac, graves, tursan, côte de luberon, à des prix avantageux. Le soir, il est indispensable de réserver, les habitués sont nombreux, et la terrasse -40 places- est convoitée.
Article de Jacques Ballarin paru dans Sud Ouest le Mag du samedi 23 août 2014.
Restaurant Oceanic, place des Landais, à Hossegor (40). Tél. 05 58 43 51 38.
Sur la photo : l’équipe du restaurant L’Océanic encadrée par Gérard Chabres-Duc (à gauche) et son père Jean-Michel (à droite) : des virtuoses du chipiron. Crédit Isabelle Louvier.
