Au Pays Basque, à Pâques, l’agneau est roi. A l’Hôtel du Chêne, à Itxassou, Stéphane Carricaburu cuisine tous les morceaux.
« A la maison c’est un plat d’invité », souligne Serge Caumont, le propriétaire de l’Hôtel du Chêne, à Itxassou, qui a laissé les fourneaux à Stéphane Carricaburu, un enfant d’Esterençuby passionné. L’agneau est le plat de fête à cette période de l’année, au Pays Basque où la tradition est solidement ancrée. L’agneau de lait, incomparable, la gourmandise suprême, qui a entre 20 et 40 jours, ne dépasse pas 7 à 8 kilos et nourri uniquement au lait de la mère, a, bien sûr, la préférence des connaisseurs. La coopérative Belaun, à Banka, est la référence, la race, la manech tête noire ou tête rousse, profite de la transhumance, l’alimentation est naturelle, les coopérateurs, à l’image de Michel Oçafray, installé dans la vallée de Banka, vivent déjà en montagne, l’élevage n’est pas intensif, la qualité est le mot d’ordre. Cet agneau 3 étoiles n’est pas hors de prix, compter 12€ le kilo, détaillé sous vide, et 10€ le kilo, entier (la carcasse).
Pour que la viande reste blanche, la mettre au sel avant la cuisson, comme un confit de porc, pendant 1h30
Comment extraire le meilleur et toucher le point sensible de ce produit d’exception ? Le savoir-faire du cuisinier est déterminant : Stéphane Carricaburu, qui recherche le fondant et le moelleux quand il travaille le carré et l’épaule, privilégie la cuisson sous vide (8 heures à 68 degrés). Pour que la viande reste très blanche, qu’il n y ait aucune trace de sang, il la met au sel avant la cuisson, comme un confit de porc, pendant 1h30. « Le sel doit être bien réparti, il est un assaisonnement, il saisit la chair, la raffermit, cela bonifie la cuisson, la viande est plus savoureuse », explique-t-il. Il accompagne l’agneau d’un flan à l’ail légèrement parfumé et d’une crème de persil adoucie pour ne pas abîmer la délicatesse de l’agneau de lait.
Le chef d’Itxassou cuisine tous les morceaux : le foie d’agneau, juste poêlé, est servi sur une compotée d’oignons nouveaux pour obtenir une note sucrée bienvenue et est assaisonné de poudre de tomate, d’ail, de sel et de poivre ; le ris d’agneau, non blanchi, bien dégorgé, fariné, cuit à la poêle est accompagné d’ail, et de piquillos hachés, de persil, de vinaigre et de sel. Stéphane Carricaburu rappelle que la tête d’agneau coupée en deux et passée au four est un plat de caractère excellent au même titre que les pieds d’agneau braisés. Enfin, sachez que la cervelle d’agneau mixée remplace avantageusement l’œuf dans l’élaboration d’une terrine (elle est un liant intéressant au goût très crémeux).
C’est maintenant à l’Hôtel du Chêne qu’il faut déguster l’agneau de lait qui est la vedette du menu carte (32 € entrée plat dessert). Serge Caumont, qui veille sur cette adresse locale pleine de bonté, vous proposera trois vins pour accompagner ce plat d’invité et de fête, le château haut selve graves 2010 (30 €), le madiran 2009 lafitte teston vielles vignes (25 €) et le bourgueil domaine des chesnaies (vin de la loire) 2008 (22 €). Les 16 chambres de l’hôtel (2 étoiles) ont été rénovées, le prix pour 2 personnes, varie de 50 à 60 €.
Un article de Jacques Ballarin, photographie de Jean-Daniel Chopin, publié dans Le Mag Sud Ouest du samedi 19 avril 2014.
