Ingrédients pour 4 personnes :
- 100 ml d’huile d’olive
- 300 g d’oignons émincés
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 kilo de dos de morue dessalé
- 2-3 cs. de tomates revenues
- 4 langoustines calibre 20/30
- 4 piments rouges frais
- 4 piments rouges séchés
- 100 g de farine et 50 g d’eau très froide (pâte à frire)
- 100 g de mousse ou de purée de pomme de terre
Dans une « cazuela » (un plat en terre cuite), mettre à chauffer l’huile avec l’ail et le piment rouge.
Quand l’ail est doré, retirer la casserole du feu, sortir l’ail et le piment rouge, laisser reposer.
Placer les dos de morue dans la « cazuela » avec la peau vers le haut et les confire. Sortir les dos de morue et en retirer la peau.
Placer la peau sur les plaques de four pendant 1 heure à 100 degrés, jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Réserver.
Dans cette huile, mettre l’oignon et y ajouter la morue préalablement émiettée.
Cuire doucement en agitant constamment la casserole pour lier la sauce.
Ajouter les cuillerées de tomate, remuer de nouveau.
À part, peler les langoustines en gardant la queue.
Les passer dans la farine, mélanger à l’eau froide, les frire dans une bonne quantité d’huile bien chaude.
Ajouter le jus des têtes à « l’ajoarriero ».
Servir « l’ajoarriero » dans quatre plats, placer la langoustine dessus, accompagnée de mousse de pomme de terre ou de purée.
Présenter sur une ardoise chaude avec l’ail doré et le piment rouge séché.
Enfin, frire les peaux de morue jusqu’à ce qu’elles soient craquantes, elles accompagneront la morue.
Recette du restaurant Rodero à Pampelune. Recette publiée dans Sud Ouest Gourmand n°9
