Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 asperges blanches du pays
- 75 g de chèvre frais
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème fraîche
- Sel, piment d’Espelette
- 8 escargots moyens petits gris
- 100 g de beurre
- 25 g de cerneaux de noix
- 75 g de feuilles d’ail sauvage
- 25 g de feuilles de persil plat
- 1/2 cuillère à soupe de Ricard
- Sel, poivre
- 2 gousses d’ail
- 50 g de chapelure
- 50 g de persil lyophilisé
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de farine
Peler les asperges et les cuire à l’eau bouillante 8 à 10 minutes. Arrêter la cuisson à l’eau glacée. Réserver au frais.
Pour l’émulsion de chèvre, faire bouillir le lait. Le mixer avec le chèvre frais. Assaisonner avec le sel et le piment. Ajouter la crème et mettre le tout en siphon avec deux cartouches de gaz.
Faire revenir ensuite les escargots avec l’ail sauvage préalablement haché et blanchi à l’eau bouillante. Passer les gousses d’ail et le persil lavé avec le beurre au robot-coupe. Assaisonner.
Mettre en poche l’appareil. Former des boules avec les escargots à l’intérieur. Réserver au frais 2 heures. Ensuite, paner à l’anglaise : rouler les boules dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure et renouveler l’opération une deuxième fois en finissant par le persil déshydraté.
Réchauffer les asperges une minute dans l’eau frémissante. Les éponger et lustrer à l’aide d’un pinceau et d’huile d’olive. Aligner trois asperges dans chaque assiette, disposer l’émulsion de chèvre frais entre chacune et les escargots préalablement frits 3 minutes. Servir avec un sorbet d’asperge.
Une recette du chef Vincent Laval du restaurant l’Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu (Dordogne)
