Du bistro gastro le midi, du gastro bistro le soir : Thomas Jean, 31 ans, bordelais pur jus, définit ainsi la marque de fabrique de la cuisine qu’il sert, à Mérignac, aux portes de Bordeaux et de Caudéran.
De fait, le Bistrot de Capeyron, dans le quartier du même nom, a une identité qui le différencie des brasseries aux nourritures sans surprise souvent identiques. Ici, les menus, la carte, les suggestions, changent au gré des saisons et des idées du chef et les propositions sont limitées car vous avez beau commencer la mise en place à 9 heures le matin, la transformation du produit frais ne permet pas de s’éparpiller. Fils de cuisinier, Thomas Jean, garçon volontaire et réfléchi qui doit beaucoup à Francis Garcia pour l’apprentissage du goût et l’esprit d’entreprise, a choisi de s’installer en mai 2013 en reprenant un établissement facile d’accès et de stationnement qui avait besoin d’être requalifié. Terrasse, mobilier, décoration intérieure, l’investissement impose une fréquentation à la hauteur de l’effort financier.
Thomas Jean propose une cuisine sincère et un tantinet créative, revisitée sans excès ni sophistication
Le bouche à oreille est le meilleur allié, le midi la clientèle d’habitués progresse, le soir l’activité est réduite mais le temps fera son œuvre car l’assiette a du talent et les prix sont corrects. Le menu à 29 euros (2 entrés, 2 plats, 2 desserts au choix) servi le samedi midi et le dimanche midi et le soir du mardi au samedi, réplique bonifiée du menu à 16,90 euros servi le midi les jours ouvrables, est le bon plan quand on veut surveiller la dépense et être agréablement surpris.
Ainsi l’œuf cuit à basse température fricassée de cèpes et crémeux de polenta (un plat gourmand testé d’abord en suggestion) figure dans ce menu bistro gastro à 29 euros. La carte permet d’aller plus loin dans la découverte de la cuisine sincère et un tantinet créative de Thomas Jean qui revisite sans excès ni sophistication. Les accords sont justes, à l’image du cœur de ris de veau croustillant (beau produit impeccablement cuit) associé à des champignons sauvages et au jus de cuisson ou à l’image du dos de cabillaud au goût poussé par une croûte de brebis posée dessus et des légumes façon thaï.
La carte bouge, les deux dernières nouveautés sont la coquille Saint-Jacques grillée accompagnée d’une raviole de cèpes, d’un crémeux de panais et d’une émulsion de lard (une jolie association terre et mer) et, trouvaille pas bête, le mini rôti de bœuf dans l’onglet enrichi d’une sauce truffée. Pour les desserts on recommandera le cheesecake aux fruits rouges et les beignets chocolat et champagne.
Carte des vins sérieuse : premier prix 15 euros, le graves château Haura 2011 (26 euros) est demandé, mais les flacons onéreux –il en existe- trouvent aussi des acheteurs tel clarence de haut brion 2011 pessac léognan facturé 145 euros ou le château valandraud 2006 saint-emilion grand cru classé B vendu 210 euros. Preuve que les grands vins ne se boivent pas seulement dans les adresses huppées.
Un article de Jacques Ballarin publié dans le Mag Sud Ouest. Photo Thierry David.
Le Bistrot de Capeyron, 6 place Jean Jaurés 33700 Mérignac. Tel : 05 56 97 46 55
