Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients pour 1 personne :
- 1 sole de 600 à 800 gr
– 2 patates douces
– 3 pommes de terre de saison
– 30 g de café en grains Arabica
– 1 garniture aromatique (1 carotte, 1 poireau, 1 oignon, 1 branche de laurier)
– 50 cl de vin blanc sec
– 1 citron vert et un citron jaune non traités
– Fleur de sel, piment d’Espelette, huile d’olive, huile d’argan
– 2 feuilles de gélatine
Préparation
Levez les filets.
Faites revenir la garniture aromatisée avec les arêtes nettoyées puis mixez le tout. Déglacez avec le vin blanc. Portez ensuite à ébullition et mouillez avec de l’eau à hauteur.
Faites cuire à feu moyen 45 minutes. Passez au chinois. Faire infuser avec les graines d’Arabica préalablement concassées. Arrivé à ébullition, éteindre et laissez infuser 30 minutes.
Dans une casserole faire fondre une feuille de gélatine et versez la moitié du fumet de façon à rédiger une gelée que l’on versera dans les bacs à glaçons. Assaisonnez avec de la fleur de sel et du piment d’Espelette.
Versez 25 à 40 cl de crème liquide dans l’autre moitié du fumet, salez, poivrez et chauffez pour diminuer d’un tiers de façon à obtenir une sauce plus épaisse.
Faites cuire les pommes de terre puis réalisez une écrasée en les mélangeant et en ajoutant une cuillère à soupe d’huile d’argan, salez, poivrez.
Pour le carpaccio de sole
Prenez la moitié des filets, découpez-les en fines lamelles, réservez au réfrigérateur. Versez de l’huile et du beurre dans une poêle. Faites cuire l’autre moitié des filets lorsque le beurre commence à fondre dans l’huile et arrosez régulièrement les filets avec le beurre de la poêle (cela donnera un aspect nacré au poisson).
Dressage
Dressez le carpaccio dans l’assiette et arrosez-le d’un filet d’huile de citron, du jus des citrons vert et posez les gélules de fumet à l’arabica. (On peut aussi faire des tuiles et des spaghettis en mélangeant de l’encre de sèche, un blanc d’œuf et de la farine, le tout cuit à 180°C ou encore des chips de patate douce ( à 175°C dans la friteuse) et les déposez sur les filets et l’écrasé.
Déposez à côté les filets cuits, la sauce et l’écrasée de pommes de terre.
Une recettte du chef Arnaud Chartier du Pitey à Arès (33) publiée dans Sud Ouest Gourmand n°24 (printemps 2015)
