Le nouveau chef de la Guérinière à Gujan-Mestras, où il a succédé début janvier à un autre chef étoilé et ami, Stéphane Carrade, se souvient avec bonheur de la maison de ses grands-parents à Andernos-les-Bains et du bateau du grand-père qui l’amenait pêcher et lui a fait goûter ses premières huîtres.
L’ancien chef étoilé de la Table de Montesquieu à La Brède, qui considère l’ancien propriétaire Bruno Géraud comme son « grand frère », a toujours gardé une passion pour les produits de la mer. L’huître, bien sûr : « Elle m’inspire beaucoup, j’aime la décliner sous différentes formes, en sauce, en chaud ou froid, à la carte ou en amuse-bouche ». Il a inventé des recettes pour le club des Afamés (1).
Le premier plat doit être un petit bijou
Sur le Bassin, les poissons sont aussi à portée de fourneaux. Cette semaine, il « s’amuse » avec les maquereaux, les carrelets ou le lieu jaune : « J’essaie d’amener de la créativité avec les produits de saison, dans un esprit terroir ». Le chef, qui voulait déjà être cuisinier à 6 ans, « travaille les couleurs et les saveurs un peu explosives », pour « nourrir les yeux avant l’estomac », susciter l’envie avant le plaisir. D’ailleurs, il soigne les entrées : « Le premier plat doit être un petit bijou », sans sacrifier la suite, avouant même un faible pour les desserts, au point d’avoir passé un CAP pâtissier : « Je suis gourmand, ça ne se voit pas ? », s’amuse-t-il.
Christophe Girardot avait justement le projet de reprendre une affaire sur le Bassin lorsque début décembre le patron de la Guérinière, Patrick Malvaës, l’a appelé : « Je ne crois pas au hasard », sourit-il. Il parle d’une « belle chose », d’une « jolie maison », et d’un « beau challenge ». Et assure que garder son étoile « n’est pas un stress » : « Mon obsession, c’est de faire bien ».
« Je suis heureux d’avoir retrouvé le Bassin et le serai encore plus quand j’aurai un bateau pour aller sur l’eau », ajoute-t-il.
Article de Bernadette Dubourg paru dans Sud Ouest le 07 février 2014.
(1) « L’huître », 15 euros, éditions Sud Ouest.
