Le Charentais Stéphane Marquis est spécialisé dans la vente de rôtis de volailles. Les marchés girondins lui fournissent l’essentiel de la clientèle.
Il y a les nourritures des champs et les nourritures des villes. Stéphane Marquis a vite compris que les urbains mangeaient moins de volailles entières. « Parce qu’ils n’aiment pas les os et les manipulations, qu’ils ne veulent pas de restes et gaspiller. » Il a donc cogité et changé son fusil d’épaule. Ce n’est pas la première fois, du reste, que la ferme de Touret, à La Génétouze, en Charente-Maritime, dans la Saintonge boisée, innove au gré des événements.
Du cousu main
Yves et Françoise, les parents de Stéphane, agriculteurs reconvertis – lui était imprimeur, elle infirmière -, firent d’abord des céréales, puis passèrent à l’endive. Quand Stéphane les rejoignit, en 1990 – « J’ai eu le coup de foudre pour l’exploitation », rapporte-t-il -, il fallut prendre une décision. Le prix payé pour l’endive par les coopératives baissait dangereusement. L’élevage des volailles apparut comme la solution de substitution.
Pendant dix ans, poulets, pintades et canettes, élevés en liberté, furent le nerf de la guerre. Sauf que les nouvelles habitudes de consommation et les nouveaux goûts des urbains encourageaient à réviser la stratégie. Il fallait garder encore les volailles entières, mais s’adapter, proposer du sur-mesure, du cousu main, du facile, du bon, des saveurs inédites. « Aujourd’hui, nous ne sommes plus éleveurs. Nous avons des fermes qui nous fournissent les volailles que nous abattons et transformons à la propriété », explique Stéphane Marquis. Les volailles sont élevées en liberté et garanties sans OGM, ni antibiotiques.
Le Charentais ne s’attendait pas à rencontrer aussi vite son public. La demande grimpe régulièrement et, pour la satisfaire, la gamme des préparations s’est élargie. Cela commence par la découpe : les cuisses, les blancs, les ailerons et les abats des poulets ; les cuisses et les filets des canettes ; les cuisses, les gigolettes, les râbles, les foies et les rognons des lapins. Mais la tendance dominante est ailleurs : dans les paupiettes et les rôtis de volailles. Les premières ont l’avantage de pouvoir s’adresser aussi à la personne seule ; les seconds, celui de remplacer sur la table familiale le poulet, la pintade et le lapin de papa.
Lapin aux figues
Surtout, il s’agit de plats à part entière, qu’il suffit de mettre au four et de déguster. Paupiettes de lapin aux pruneaux, paupiettes de pintade aux noisettes, paupiettes de poulet au foie gras, poulet farci pruneaux-abricots, canette farcie à l’orange, pintade farcie figue confite et foie gras, lapin farci aux figues, poulet façon Orloff (avec tranche d’emmental et ventrèche fumée)… Les recettes sont variées. Le prix au kilo se situe, c’est selon, entre 18 et 25 euros. Pas d’additif, pas de conservateur, le consommateur urbain, qui recherche la praticité et a les idées larges, est le principal client.
La campagne est plus réticente. La tradition de la volaille entière rôtie est solide et le sucré-salé attire peu. Quand il proposait le poulet farci pruneaux-abricots sur les marchés locaux, le commentaire, immanquablement, était le même : « Oui, nous y penserons pour les fêtes de Noël… » Stéphane Marquis, du coup, a ciblé ses marchés en Gironde, à Ambès, Blaye, Bordeaux-Caudéran, Le Bouscat, Libourne et Vayres.
La ferme de Touret, domaine de Touret, 17360 La Génétouze. Tél. 05 46 04 91 97.
