Sud Ouest Gourmand – Le magazine des saveurs d'ici
Sud Ouest Gourmand – Le magazine des saveurs d'ici
  • Actualités
  • A la Une
  • A Table
  • Bordeaux S.O good
  • De Saison
  • Le grain de sel
  • Non classé
  • Recettes
  • SOG 10 ans
  • Toques Chefs

Éric Dequin, chef heureux en Béarn

Publié le 11 février 2012 dans A Table
    Tweet  

Le chef de l’Auberge Labarthe joue dans la cour des grands, à Bosdarros, près de Pau, le village de sa grand-mère et des souvenirs de vacances.

La route sinueuse qui mène de Gan à Bosdarros offre une vue splendide sur la chaîne des Pyrénées. C’est le premier cadeau quand vous ralliez l’Auberge Labarthe par une météo favorable. La montagne ne disparaît jamais, le parking situé à l’entrée de la commune est ouvert sur elle. Éric et Marie-France Dequin ne sont pas loin, trois cents mètres à pied et vous franchissez la porte de cette maison rustique qui était fermée depuis quatre ans quand le couple décida de l’investir, en 1997. Éric avait 34 ans. Ce Béarnais de Pau, entré en cuisine par passion (« depuis tout petit j’adorais toucher les casseroles »), passait les vacances, enfant, chez sa grand-mère qui habitait Bosdarros et régalait la famille avec des bons poulets et des bons beignets. Le CAP de cuisinier en poche – il l’obtint la même année que son ami Yves Camdeborde (1982) –, Éric partit apprenti au Pays basque puis monta dans la capitale. Paris ne le retint pas, l’envie de revenir au pays fut la plus forte et il y eut la rencontre avec Marie-Claude Gracia.

« Il ne faut pas se perdre dans un plat », insiste Éric qui pose deux ou trois saveurs dans l’assiette, pas plus »

« Une femme exceptionnelle », dit Éric Dequin de la cuisinière de la Belle Gasconne, à Poudenas, dans le Gers. C’est là qu’Éric a découvert le patrimoine gourmand régional et a appris à le respecter et à le valoriser. Il rencontrera Marie-France, sa femme, qui était programmée pour l’Éducation nationale et qu’il convertira à la bonne cause. Après Poudenas, le Béarnais rejoindra le restaurant Chilo, à Barcus (64), le fief de la cuisine identitaire de goût et de caractère. La maturité aidant, Éric souhaita voler de ses propres ailes. Il savait que l’Auberge Labarthe, réputé pendant des décennies pour la garbure, le confit et les merveilles, attendait une main secourable. Une vie nouvelle commença pour Marie-France, qui se forma sur le tas : « J’étais la patronne, j’ai dû tout intégrer en même temps, accueillir la clientèle, connaître le vin et être capable de parler des plats d’Éric », raconte-t-elle. Elle y est arrivée en restant elle-même, naturelle et simple, à l’aise avec tout le monde.

Éric est de la même veine. Il affiche un beau gabarit (1, 87 m et 110 kilos), nourri aux valeurs du rugby – il fut deuxième ligne de l’Asso (Association sportive ouvrière paloise) –, chasseur et pêcheur devant l’Éternel, direct et cordial, il ne se prend pas la tête, préférant le bien-vivre à tous les savoir-vivre et aimant les réunions avec les copains. Philippe Camdeborde, le frère d’Yves Camdeborde, est un de ceux-là : le charcutier de Pau et le chef de Bosdarros ainsi que Thierry Lassala, autre copain et autre chef béarnais, ont d’ailleurs créé ensemble Toques et gourmandises, traiteur événementiel (réceptions, mariages, cocktails).

« La cuisson à basse température gardera le côté rosé de l’agneau et le rendra tendre »

La table de Bosdarros ressemble à ses propriétaires. « Nous recevons les gens chez nous », explique Marie-France. D’où le caractère authentique de la salle à manger, qui est en harmonie avec le site – nous sommes à la campagne – et l’environnement – le cœur de la commune est encore un village. Les couleurs, douces et apaisantes, le nappage, les fleurs, le bel escalier orné de quilles, trait d’union entre le bas et le haut – il existe une salle à l’étage –, créent une ambiance heureuse dont on devient l’ami dans l’instant. Pareil pour le petit bar, à l’entrée de l’auberge, avec des canapés sobres où Éric a plaisir à venir s’asseoir pour partager un verre avec les habitués et les amis. La cuisine, consacrée en 2007 dans le guide Michelin par l’attribution d’une étoile, est le reflet de sa personnalité, une cuisine d’instinct qui va à l’essentiel.

« Il ne faut pas se perdre dans un plat », insiste Éric qui pose deux ou trois saveurs dans l’assiette, pas plus. Le produit garde le beau rôle, le chef le mène à son terme et sait s’éclipser pour mieux le servir. Le foie gras de canard est accompagné d’une réduction de jurançon qui délivre une pointe d’acidité et souligne la pureté du goût du foie. Le filet de bar sauvage est traité d’une manière décomplexée dans l’accompagnement, avec un risotto de pommes de terre au parmesan et de la truffe fraîche – pas de fausse note, cela tombe juste.

Le gibier est le terrain de prédilection d’Éric, la biche, la palombe, le perdreau, le canard sauvage, le lièvre. Il revisite et innove, témoin les crépinettes de lièvre : la chair de l’animal est cuite à basse température 48 heures avec une farce garnie du foie du lièvre, de chair à saucisse et de foie gras. La crépinette remplie est cuite doucement à la poêle et finie au four. Une purée de céleri et de potimarron accompagne. L’innovation est aussi dans le pochage des huîtres spéciales marennes-oléron – Éric fait juste frémir l’eau, la chair reste crue – rehaussées d’une crème légère à la pomme verte – la granny smith – et de caviar d’Aquitaine.

« Les pois gourmands, les fèves, les asperges, les carotte fanes, le printemps c’est vivant, les envies changent », se réjouit le Béarnais qui suit les saisons et apprivoise les légumes du moment. L’agneau de Saragosse arrive, le petit gigot, le ris d’agneau et le carré, la cuisson à basse température gardera le côté rosé de la viande et la rendra tendre. Le veau fermier complète l’offre de la terre avec le tournedos de bœuf marié au beurre au poivre de Madagascar et à la pistache. Le printemps est la saison du chipiron, qu’Éric décline façon pibale, coupé très fin et sauté à la poêle avec ail confit et piment d’Espelette ; en cassolette avec un jus de langoustine farci avec du pied de cochon.

Le menu dégustation (72 euros) est le bon plan pour avoir accès au meilleur de l’inspiration du chef. La carte des vins, pour le blanc, privilégie le jurançon, le sec et le moelleux : Yvonne Hégoburu, Gisèle et Pierre Bordenave, Charles Hours, Pierre Labasse, Henri Ramonteu, Jean-Louis Lacoste, les viticulteurs ambassadeurs de l’appellation sont en bonne place ainsi que le regretté Didier Dagueneau. La sélection des vins du Languedoc-Roussillon et de la vallée du Rhône est intéressante, elle exprime la préférence de Marie-France qui aime le fruit et recherche les noms « qui donnent envie », tel le domaine Olivier Jullien, « les états d’âme » 2007 coteaux du Languedoc.

Texte : Jacques Ballarin. Photos : Guillaume Bonnaud. Publié dans Sud Ouest Gourmand n°8

Tags : Auberge Labarthe, Bosdarros, Eric Dequin
  Tweet  

Laisser un commentaire

Cliquez ici pour annuler la réponse. Signaler un abus

 

Sud Ouest Gourmand vous recommande

a-la-ferme-experimentale

« Sud Ouest Gourmand » explore les terres de gourmandise

la-joyeuse-brigade-de

Avec « Sud Ouest Gourmand », la fête continue en 2020

pierre-chassaing-a-bayssac-produit-des-pommes-en-aop-limousin

« Sud Ouest Gourmand » : 50 recettes et des pommes à tomber au menu du dernier numéro

Les fromages de chèvre de la Savoyarde Laure Fourgeaud, installée en Périgord depuis dix ans, trouvent leur place dans les cuisines des tables étoilées LOÏC MAZALREY

« Sud Ouest Gourmand » et les cuisines d’automne


Newsletter

Tags

agneau Asperges Atelier des chefs Bordeaux C'est moi le chef Chocolat concours desserts foie gras Fraises Magazine oeufs Pique-nique Pommes de terre pâtisserie Restaurants Tomates Vidéo Vin Yves Camdeborde

Articles les + commentés

  • LAURENCE ROLLAND-SIRET LAUREATE CONCOURS DES TALENTS 2011
    Des biscuits pour gourmandes exigeantes
    27 juillet 2011 33 Commentaires
  • Puits d'amour
    Des puits d’amour par milliers
    7 septembre 2011 19 Commentaires
  • 7
    La révolte des chefs étoilés pour cuisiner ortolans, pinsons, grives et bécasses
    14 septembre 2014 16 Commentaires

Abonnez-vous a Sud Ouest Gourmand
Sud Ouest Gourmand

Sud Ouest Gourmand

Le nouveau numéro du magazine trimestriel dédié aux gourmands du Sud-Ouest vient de paraître!

Sud Ouest Gourmand

Derniers articles

  • « Sud Ouest Gourmand » explore les terres de gourmandise

    Le magazine des saveurs d’ici vous convie à une balade gourmande du Limousin au Pays basque. Sa viande est un …

  • Avec « Sud Ouest Gourmand », la fête continue en 2020

    Le magazine des saveurs d’ici sort en kiosques aujourd’hui ! Dans ce numéro 47, des miels, du veau de Chalais, les …

  • « Sud Ouest Gourmand » : 50 recettes et des pommes à tomber au menu du dernier numéro

    Le nouveau numéro de « Sud Ouest Gourmand », met les pommes en avant. Ce fruit, largement cultivé dans la région, est …

Nouvelles recettes

  • Les darnes de maigre se cuisinent ici à la plancha, une fois marinées ! BÉNÉDICTE SALZES
    On a testé la recette de darnes de maigre grillées aux oignons, chips de topinambours

  • tout-comme-la-fraise-qui-se-cuisine-aussi-en-entree-lasperge-inspire-les-chefs-qui-nhesitent-pas-a-la-preparer-en-dessert-retrouvez-ces-propositions-culinaires-renouvelees-parmi-les-50-recette
    La fraise et l’asperge la ramènent dans « Sud Ouest Gourmand »

  • Manger bio et local
    Manger bio et local, c’est assez simple

  • magazine-footer
    « Sud Ouest Gourmand » : quand la bière artisanale fait mousser les plats !

  • SOGCresson220
    Le cresson a plus d’un tour dans sa botte

  • tarte
    [VIDEO] Tarte au chocolat au lait, poires pochées et sirop d’érable

logo

Retrouvez-nous sur :

Facebook
Twitter
Flux RSS

Journal Sud Ouest
23 quai de Queyries
33 094 Bordeaux CEDEX

Tel : 05 35 31 31 31
contact@so-gourmand.fr

Annonceurs ?
Contactez Sud Ouest Publicité

© 2012 Sud Ouest Gourmand – Le magazine des saveurs d'ici - Mentions Légales

Réalisation Idtonic ©