Ingrédients pour 4 personnes :
– 8 filets de maquereau dont les arêtes auront été enlevées
– 20 tronçons de rhubarbe de 6 cm
– 5 cs de graines de grenade
– le jus d’une grenade
– le jus de cuisson de la rhubarbe
– cerfeuil
– fleurs (pensées, mauves)
Détailler la rhubarbe en tronçons d’environ 6 centimètres de long.
Les cuire au four saupoudrés de sucre, à 180 °C, pendant 10 min.
Réserver le jus.
Cuire les filets de maquereau à la vapeur (sel et poivre).
Réunir le jus de grenade et le jus de rhubarbe. Chauffer et ajouter deux feuilles de gélatine préalablement trempées. Réserver au froid.
Disposer les tronçons de rhubarbe, les filets de maquereau, les graines de grenade, la sauce collée. Décorer avec cerfeuil et fleurs.
Recette de Jean-Marie Amat publiée dans Sud Ouest Gourmand n°9
