Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs bio
– 4 gros champignons de Paris
– 1 ficelle de boulanger
– Mozzarella fumée
– 4 tranches de jambon Pata Negra
– 50 g parmesan
– 100 g lait entier
– 100 g bouillon de légumes
– Sel, poivre
– Huile d’olive + poudre de champignon
- Décoration : 4 radis, roquette
Cuire les oeufs mollet, soit 4 minutes 30 secondes dans une casserole d’eau à ébullition, rafraîchir dans de l’eau glacée et écaler. Réserver au frais.
Nettoyer, soigneusement les champignons, les débiter en copeaux très fins, disposer en cercle à l’aide d’un emporte-pièce sur une assiette et filmer.
Dans la longueur de la ficelle, tailler des tronçons de 6cm et les couper en deux dans l’épaisseur. Badigeonner avec de l’huile d’olive et recouvrir avec de fines tranches de mozzarella fumée, réserver.
Dans une casserole, réunir le lait, le bouillon de légumes et le parmesan râpé et chauffer légèrement, assaisonner de sel et poivre, réserver au chaud.
Finition :
Chauffer les oeufs à la vapeur, faire gratiner les mouillettes sous la salamandre. Disposer l’oeuf au centre du carpaccio de champignons, assaisonner les champignons avec la poudre de champignons, du sel et poivre et un trait de vinaigrette. Disposer la mouillette sur le côté du carpaccio et recouvrir d’une tranche de Pata Negra.
Finir en versant le lait de parmesan mousseux sur le carpaccio, ajouter une pointe de fleur de sel sur l’oeuf et quelques tranches de radis.
Une recette du restaurant « Les Belles Perdrix » du château Troplong Mondot.
