En Dordogne, La Chanteracoise perpétue la tradition de la biscotte artisanale. Pour des petits-déjeuners croustillants et goûteux.
La porte du four s’ouvre après 25 minutes de cuisson à basse température. Une odeur de grillé envahit la pièce. Des fragrances fortes et tenaces. La fournée est composée de biscottes aux sept céréales, une des spécialités de la maison. Le spécimen que l’on attrape possède toutes les vertus de la bonne biscotte : solide, croustillante, fondante. En bouche, les arômes se mêlent, avec une dominante proche de l’anis, tirée du carvi ou « cumin des prés ». Un grillage exécuté avec soin, en prenant le temps nécessaire, les rehausse avec bonheur.
Sylvain Boucher est le patron de la biscotterie artisanale La Chanteracoise, la dernière de ce genre en France. Venu de l’alimentaire, ce jeune entrepreneur a racheté la maison en 2005, l’a modernisée, tout en perpétuant un savoir-faire en voie d’extinction. Une donnée chiffrée pour illustrer ce constat : à la fin des années 1970, la France comptait plus de 300 biscotteries. Aujourd’hui, il n’en reste que six, dont cinq proposent des productions industrielles.
Lorsqu’il croquait dans une biscotte, celle-ci chantait
L’histoire de La Chanteracoise a débuté dans les années 1950. Jean-Pierre Pommier, fils de boulanger, est alors apprenti dans un fournil de Périgueux. Il s’occupe de la fabrication des biscottes, encore en vogue à cette époque-là. Lorsqu’il reprend la petite boulangerie de Saint-Germain-du-Salembre, à quelques kilomètres de la préfecture de la Dordogne, il connaît déjà tous les secrets de fabrication d’une biscotte haut de gamme. Rapidement, les boulangeries du coin viennent s’approvisionner chez lui. Face à ce succès, il décide alors de se spécialiser dans ce seul produit et monte une biscotterie dans une grange. Le nom vient tout simplement de Chanterac, village voisin où notre biscottier est né. « Mais aussi parce qu’il avait le souvenir qu’enfant, lorsqu’il croquait dans une biscotte, celle-ci chantait », témoigne son successeur, Sylvain Boucher.
La tradition est donc sauve et la vieille recette de la biscotte « nature » n’a jamais été modifiée. Ici, mise à part l’opération du « boulage », rien n’est mécanisé. Toutes les étapes de fabrication sont réalisées à la main. Il y a d’abord la production de la pâte pour le pain de mie. Farine de blé de la région, sucre, sel, levure de boulanger, malt d’orge, eau, matière grasse végétale vont passer dans le pétrin pour donner une pâte très souple. Elle est ensuite coupée et « boulée », avant un étuvage de deux heures. Suit une première cuisson de 40 minutes à environ 200 degrés.
Le temps, c’est la différence essentielle, avec la qualité des matières premières, entre un produit artisanal et industriel
Le pain de mie qui en sort est alors mis au séchage, entre 24 et 72 heures selon les conditions climatiques. « C’est pour le raffermir, souligne Sylvain Boucher. Le temps de séchage est un élément important dans la résistance d’une biscotte. Le temps, c’est la différence essentielle, avec la qualité des matières premières, entre un produit artisanal et industriel ». Le pain est ensuite tranché avant un retour au four pour le grillage. Plus celui-ci est long, plus la biscotte sera colorée et foncée. Logique. Et dans les villes, les consommateurs la préfèrent plutôt blanche.
Sylvain Boucher ne s’est pas arrêté à la simple biscotte. Il a diversifié la gamme, lançant des biscottes gourmandes, aux fruits, au chocolat, au praliné, des biscottes bio, sans sel, sans sucre ou encore des toasts aux figues, idéales pour le foie gras, ou aux raisins. Dans la boutique, on trouve aussi des croutons à l’ail, au comté, aux herbes de Provence. Le petit pain grillé est le dernier né de la maison.
Parfois Jean-Pierre Pommier passe dire un petit bonjour et peut constater que son œuvre survit à son départ à la retraite. Il arrive rarement les mains vides, mais chargées de gaufres, qu’il fabrique lui-même, évidemment.
« Biscotterie La Chanteracoise », Le Pont, 24190 Saint-Germain-du-Salembre. Tél. 05 53 80 51 17. www.la-chanteracoise.com
Où les trouver ?
Les produits de La Chanteracoise sont vendus dans des boulangeries, des épiceries fines, des magasins distribuant des produits du terroir. Dans quelques semaines, une nouvelle version du site internet donnera la liste de tous les points de vente. Il est aussi possible d’acheter sur place, dans la boutique de l’entreprise. Commandes possibles sur internet. Visites de groupes sur rendez-vous.
Un article d’Olivier Plagnol paru dans le Mag Sud Ouest le samedi 22 mars 2014. Photos Quentin Salinier.
Un commentaire sur "La biscotte du Périgord qui a du pep’s!"
Bonsoir,
Je n’achète que les biscottes la chanteracoise que je trouve chez mon boulanger. Elles sont vraiment délicieuses ! Je vous les recommande. Le seul hic : elles sont tellement bonnes que je ne sais pas m’arreter et que le paquet est bien vite terminé ! En effet, elles n’ont rien a voir avec les biscottes de la grande distribution.