Chaque trimestre, l’Atelier des chefs de Bordeaux et le magazine Sud Ouest Gourmand vous proposent une nouvelle recette à découvrir pas-à-pas en vidéo. Dans ce numéro, découvrez un risotto au bouillon de homard, foie gras et gésiers de canard.
L’hiver est là, Noël approche, Jérôme Oillic de L’atelier des Chefs, a imaginé un plat tout en douceur et en subtilité, sur fond d’alliance de la terre et de la mer.
Ingrédients
Pour la garniture
- 2 g de pistils de safran
- 80 g de parmigiano reggiano râpé
- 6 tours de moulin à poivre
- 3 pincées de sel fin
- 1 échalote
- 1 l de bouillon de crustacé
- 1 carotte
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 300 g de riz à risotto
- 8 cl d’huile d’olive
- 30 g de concentré de tomate
- 1 oignon
- 20 g de beurre doux.
Pour la fricassée
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 pincées de sel fin
- 3 pincées de piment d’Espelette
- 1 homard breton de 500g
- 3 tranches de foie gras de canard cru
- 150 g de gésiers de canard
- 1/2 botte de ciboulette
- 30 g de cerneaux de noix concassés.
Pour la crème
- 120 g de mascarpone
- 5 cl de crème liquide entière
- 3 pincées de sel fin
- 3 tours de moulin à poivre
- 2 cl d’huile de truffe blanche
- 25 g de tartufata.
Pour la décoration
- Quelques lamelles de betterave chioggia, rouge et jaune.
