Préparation : 1h30
Cuisson : 50 mn
Ingrédients pour 4 personnes :
- 500 g de lait entier
- 1 œuf et 1 jaune d’œuf
- 50 g de rhum
- 1 gousse de vanille
- 150 g de farine
- 250 g de sucre
- Caramel : 100 g de sucre, 60 g de crème liquide, 20 g de beurre, 10 g de glucose, 50 g de chocolat blanc
- Ganache : 20 g de chocolat noir, 10 g de poudre de cannelé, 60 g de crème liquide
- Glace : 125 g de crème liquide, 125 g de lait
- Infusion : 125 g de lait
- Chocolat cannelé : 100 g chocolat blanc
- Pommade culinaire : 2 cannelés, 20 g de crème, 20 g chocolat blanc
Préparation :
Pâte à cannelé : Faites bouillir la moitié du lait avec la vanille et le beurre. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sucre, le reste du lait puis incorporez les œufs d’un seul coup, versez ensuite le lait bouillant. Mélangez doucement afin d’obtenir une pâte fluide, laissez refroidir, puis ajoutez le rhum. Placez au réfrigérateur une heure. Préchauffez le four à 190°C. Versez la pâte bien refroidie dans les mini moules en silicone, en les remplissant au 2/3, puis cuire pendant 40 minutes. Le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. Démoulez encore chaud.
Pour la glace : prenez 6 cannelés et les faire infuser dans 125 g de lait et 125 g de crème liquide, puis mixez le tout et mettre dans une machine à glace. Quand la glace est prise la mouler dans des mini moules à cannelé avec un pic en bois au milieu.
Pour l’infusion, prenez 3 cannelés et les faire infuser dans 125 g de lait, puis mixez le tout et mettez dans des tubes à essai.
Pour la poudre, coupez en petit morceau 10 cannelés et mettre à sécher au four à 100° durant 40 minutes. Puis réduire le tout en poudre.
Pour les tranches de cannelés séchés, coupez finement les cannelés pour réaliser trois chips par personne les mettre sur une plaque à pâtisserie et faire sécher au four à 100° durant 40 minutes.
Pour le caramel, cuisez a 123° tous les ingrédients puis ajoutez le chocolat, moulez dans des mini moules à cannelé
Pour la ganache, faites chauffer la crème et infusez la poudre de cannelé, puis ajoutez le chocolat, bien mélanger et mettre dans une poche à douille
Pour les cannelé au chocolat, Faites fondre les pistoles de chocolat blanc dans un bain-marie, une fois le chocolat à 40°C retirez le cul de poule du bain marie, laissez laisser refroidir en le mélangeant fréquemment jusqu’à la température de 35°C. Votre chocolat est prêt à être moulé. Coulez une couche de chocolat dans les moules cannelés 4
Retournez le moule au dessus du bain marie pour retirer l’excédent de chocolat.
Laissez le chocolat se figer à température ambiante. Arrasez les bords avec une spatule métallique.
A l’aide d’une poche à douille, garnissez chaque empreinte de ganache au chocolat /cannelé. Laissez croûter la surface une 30 minutes. Recouvrez la plaque de chocolat tiède, lissez la surface à la spatule.
Laissez refroidir le chocolat à nouveau, raclez les bords et démoulez.
Pour la pommade, chauffez la crème, les cannelés puis le chocolat, mixez le tout et remplir dans des tubes.
Disposez le tout sur une assiette et dégustez.
Une recette du chef Pierrick Célibert publiée dans le hors-série 2013 « Menus du fêtes » du magazine Sud Ouest Gourmand. Photo Claude Prigent.
