Dans la famille des recettes en vogue, on demande le ceviche. Aussi vitaminé que rafraîchissant, le plat national du Pérou nous met l’eau à la bouche.
C’est la star des assiettes de Lima : le ceviche (prononcez cevitché). La recette du succès ? Du poisson cru coupé en dès, des oignons rouges, des patates douces et du maïs grillé, le tout réveillé par une énergique marinade de leche de tigre (lait de tigre) – un assemblage de fumet de poisson, piment, ail, coriandre, gingembre et de jus de citron vert.
Mais on s’en régale au-delà des trottoirs de la capitale péruvienne : sur la côte pacifique sud-américaine, dans les Caraïbes, et, plus récemment, à New York, Londres, Paris, où de grands chefs le mettent à l’honneur tout en le revisitant.
A Biarritz, la première cevicheria française
Direction Biarritz. Depuis fin mars 2013, aux commandes de Saline Ceviche Bar, Franck Delamaire et Mélanie Clarenson ont ouvert le bal des cevicherias made in France, devant Paris qui a, depuis, vu émerger deux adresses du genre. « Nous avons travaillé dans la restauration une dizaine d’année à Saint-Barthélemy où le ceviche est très populaire. C’est sur cette île qu’est né notre projet », confie le jeune couple de restaurateurs. Au sein de leur repaire dominé par le bois clair et les couleurs lagons, ils n’hésitent pas non plus à prendre des libertés avec la version péruvienne originale.
Aussi incontournable qu’appétissant, le Bask, à base de thon, chorizo, piment d’Espelette, fromage de brebis Ossau-Iraty. Tout aussi séduisant, le Kréyol, au poisson blanc, oignon rouge, piment antillais, piment végétarien (il ne pique pas), zeste d’orange. Coup de projecteur sur le citron vert qui règne en majesté quelle que soit la recette : « il permet une cuisson lente et douce, tout en maintenant la tendresse de la chair du poisson », explique Franck. « En bouche, le ceviche est une explosion de saveurs », se réjouit Mélanie. Il pourrait même concurrencer le tartare, le carpaccio et le sashimi… un chouia réchauffés.
Où le déguster?
- Saline Ceviche Bar : 62 rue Gambetta. Biarritz. 05 59 43 65 98
– Ibaïa Café : Quai des Chartrons, Bordeaux. 05 56 00 45 35
– Brasserie du Roc : 200 boulevard de la Plage, Arcachon. 05 56 66 81 38
Apprendre à le cuisiner?
Chez Cook & Go (au programme des cours février 2014) Hangar 18, quai des marques. Bordeaux. 05 57 29 44 18.
Un article de Malika Guillemain paru dans Le Mag Sud Ouest du samedi 8 février 2014.
