Un oncle boulanger et un livre de recettes reçu en cadeau ont poussé le landais Mathieu Dal Cortivo sur la voie de la pâtisserie qu’il exerce à titre amateur depuis une décennie. Une incartade parisienne de 2002 à 2007 lui a ouvert les portes des ateliers de cuisine de Lenôtre et offert quelques dégustations chez les plus grands noms du métier, avant un retour en région paloise où Mathieu poursuit désormais son parcours culinaire. La création présentée ci-dessous lui a valu d’être récompensé lors du « concours du meilleur macaron amateur des Pyrénées » organisé par Patrick Berger à Tarbes et présidé par Pierre Hermé. Une recette avec une double coque très originale et le craquant inattendu des disques chocolatés… « J’aime toujours me lancer des défis techniques pour progresser », reconnaît Mathieu Dal Cortivo, désormais poussé par ses proches à faire de sa passion une profession.
Ingrédients pour 60 macarons
Pour la pâte à macarons
– 160 g de poudre d’amandes
– 160g de sucre glace
– 140 g de blancs d’œufs
– 180 g de sucre semoule
– 35 g d’eau
– colorant brun café
– colorant blanc
Pour la ganache café Armagnac
- 250 g de couverture ivoire
– 300 g de crème liquide
– 5 cl d’Armagnac
– 1 c. à soupe de café soluble
Pour les disques de chocolat craquant
– 100 g de couverture noire 66%
Préparation
Pour la ganache
Faites chauffer la crème. Incorporez le café. Faites fondre la couverture ivoire 2 minutes au micro-ondes. Versez la crème en trois fois sur le chocolat en remuant. Une fois la ganache lissée, versez l’Armagnac. Mélangez de nouveau. Mettez au frais 24h.
Pour les disques de chocolats craquants
Tempérez le chocolat. Versez-le entre deux feuilles de papier guitare. Lissez au rouleau à pâtisserie. Cerclez avec un emporte-pièce d’environ 2 centimètres. Laissez cristalliser.
Pour la pâte à macarons
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace. Préparez une meringue italienne en chauffant le sucre à 118°C. Mélangez la meringue et le sucre glace et la poudre d’amande (dans des proportions identiques). Séparez la masse en deux. Incorporez les colorants dans chaque masse et macaronez.
Placez chaque préparation dans deux poches différentes. Dressez sur plaque des disques d’environ 3,5 centimètres. Tapotez pour égaliser et faites croûter 30 minutes.
Faites cuire les macarons blancs 16 minutes à 140°C. Les macarons café 13 minutes à 160°C. Décollez les coques et laissez refroidir.
Montage
Montez la ganache au batteur jusqu’à obtenir une texture crémeuse qui se tient. Placez un peu de ganache sur une coque, surmontez d’un disque de chocolat, puis mettez de la ganache pour couvrir le chocolat. Placez la deuxième coque. Placez au frais 24 heures.
LE + DU CHEF
Les astuces de Marion Dagot, de M Le Macaron
Dans cette recette, l’idée d’apporter deux textures dans la garniture du macaron est très intéressante. N’hésitez pas, dans vos créations à jouer sur l’ajout de croquant (en mettant quelques noisettes hachées par exemple dans une garniture caramel) pour donner encore plus de gourmandise à vos macarons.
L’utilisation de la technique de la meringue italienne (avec cuisson du sucre !) permet d’éviter le temps de croutage indispensable si vous préférez partir sur une meringue française.
Petite astuce : afin d’avoir des macarons parfaitement réguliers, imprimez vous un gabarit (ronds de la taille que vous souhaitez, ici 3,5cm) à glisser sous votre papier cuisson au moment du dressage des coques.
VOTRE RECETTE DANS LE PROCHAIN NUMÉRO DE SUD OUEST GOURMAND
Pour participer à la rubrique « C’est moi le chef », adressez simplement à la rédaction (contact@so-gourmand.fr) une recette de votre choix dont les ingrédients ont l’accent du Sud-Ouest. Si votre recette est sélectionnée, un photographe viendra l’immortaliser à domicile avant qu’un chef réputé de la région y ajoute sa « patte » pour la sublimer. À vos spatules!
