Son prix est doux, sa chair goûteuse et riche en vitamines. Le maquereau mérite respect et attention. C’est l’avis de Philippe Lagraula, chef inspiré du restaurant « Une cuisine en ville », à Bordeaux.
C’est vrai qu’on n’y pense pas souvent. Et pourtant… Le maquereau, qui ne possède certes pas les titres de noblesse d’autres poissons de mer, mérite néanmoins le respect des gastronomes. Et celui des chefs. Pour s’en persuader, franchissons la porte d’un bel établissement bordelais, « Une cuisine en ville », dirigé par le chef d’origine landaise Philippe Lagraula. Chez lui, l’inspiration est érigée en règle d’or. On respecte les qualités intrinsèques du produit, c’est la base, avant d’innover, d’inventer, d’oser, en fonction de son humeur du jour. Le maquereau ? Philippe Lagraula le prend tel qu’il est : « Un poisson accessible au niveau prix, riche en vitamines D, en Oméga 3, et qui offre une grande diversité de préparations possibles ».
Il faut faire très attention à la cuisson, qui doit être assez courte
Le cuisiner est donc un plaisir, même s’il convient de respecter certains « fondamentaux », comme disent les rugbymen. « C’est un poisson gras, donc assez fragile, souligne le chef. Il est nécessaire de le cuisiner super frais. Il faut faire très attention à la cuisson, qui doit être assez courte. Le maquereau, dont les filets sont en général assez fins, peut en effet sécher très vite. On en trouve presque toute l’année, mais la meilleure saison reste le printemps et l’été. Dans la grande gastronomie, il n’est pas beaucoup utilisé. En revanche, de nombreux bistrots restaurants en servent régulièrement, parce qu’il coûte moins cher (de 5 à 10 euros le kilo). Les jeunes chefs l’apprécient beaucoup. S’il est bien travaillé, avec un zeste de créativité, il peut donner des choses magnifiques ».
Pour le mettre en valeur, Philippe Lagraula conseille de l’accompagner plutôt avec des garnitures légères : « Des légumes de saison, de l’échalote, des marinades simples, avec citron et herbes par exemple. Il faut rester sur le terroir ». Il y a quelques mois, il proposait sur sa carte des filets de maquereau grillés accompagnés d’un bouillon de persil et de corail d’oursin.
Qu’on se le dise, le maquereau est fin prêt à égayer nos assiettes d’été!
Un article d’Olivier Plagnol, photographies de Stéphane Lartigue, publié dans Le Mag Sud Ouest du samedi 19 avril.
